老式光头饼

作者： 呜了擦擦

两块面团 还原老式味道 注意温度 火力大就180度8-10分钟 火力正好就200度 8分钟 共878克 25克左右一个面 可以做34个2个烤盘 一个烤盘大概可以放18个左右 如果不是风炉 需要分两次烤 发酵时可以一个先冷藏20分钟后再拿出来正常发酵 这样就错开时间了 甜度80肯定不会多 只少不多 可以80-90克糖 提前弄好熟油晾凉 酵母使用前看一下日期或者检测一下活性 老面 可以晚上攉好 发酵放冷藏 隔天在弄

用料

• 老面团A
• 中筋面粉 250
• 38度温水 150克（我用了160）
• 酵母粉 3
• 主面团B
• 面粉中筋 250克
• 酵母粉 3
• 泡打粉 3
• 小苏打 2
• 盐 1
• 白糖水C
• 白糖 80（微微甜）
• 温水 110
• 食用油熟 35克

老式光头饼的做法步骤

步骤 1

酵母和温水混合

步骤 2

搅成絮状

步骤 3

尽量多揉一会 大约5分钟 揉光滑是最好的 （发酵前状态）

步骤 4

发酵3倍大 38度发酵了90分钟 要全发的状态 刚开始忘记密封了 结果干巴皮子了 后来喷水又密封的 一定要注意湿度！放一杯开水增加湿度 在密封好 这样面团发的才好

步骤 5

发酵后3倍大的面团 但是表面干巴了 因为烤箱发酵忘记密封了

步骤 6

发酵好的状态 全是蜂窝状

步骤 7

最后一顿揉 直到揉光滑为止 多揉 大约5-10分钟 不怕揉 就怕不揉 排气不到位等等

步骤 8

准备另一个面团 面粉250+泡打粉3+小苏打2克+盐1+酵母3混合 温水+绵白糖（我这次放了60克结果一丝甜味都没有！！下次放常规80克 或者多一点点90克）

步骤 9

把除了老面和油以外所有食材混合均匀

步骤 10

搅拌成絮状

步骤 11

再把老面和主面团 揉到一起去 两个颜色 是因为放了两个牌子的面粉

步骤 12

再加入35克熟油 不好混合 所以需要抓捏等等手法 直到融合 揉匀

步骤 13

揉成偏软一点的光滑面团 一定多揉 大概揉了10分钟左右后多撒面粉（不怕干粉 防粘）

步骤 14

弄成长条 可以多撒面防粘 没有关系

步骤 15

分成25克一个的面剂子 面垫记得撒粉防粘

步骤 16

揉成小球 搓面包的手法 表面撒面粉 这个过程其实我操作了好久我比较慢

步骤 17

用手轻按一下 扁一点 这样烤的时候才圆 因为动作慢 先揉圆的已经开始慢慢变大了 所以变大的挑到一个烤盘里 先发酵 小的放另一个烤盘里 （尽量还是快点操作）

步骤 18

烤盘撒粉防粘盖膜发酵1.5倍大 约1小时 烤前面包体上也撒粉

步骤 19

烤箱脾气不同 i7 200度最下层10分钟以内 火力大的180度 8-10分钟 （这次用的10分钟 但是最后感觉皮有点干巴 下次可以试试8分钟） 几乎是闻到面香就熟

步骤 20

另一个烤盘放了16个 因为一次只能烤一盘 所以最后一盘可以在揉圆后 先送冰箱冷藏20分钟后 在拿出来发酵 或者不冷藏也可以 如果第一盘和第二盘的操作时间相差超过10分钟 就正常发酵就可以了 有时间差 可以一盘烤完在烤下一盘

步骤 21

颜色很漂亮

步骤 22

出炉震盘 转移到烤网

步骤 23

太漂亮了

步骤 24

唯一缺点 糖放少了 我放了60 一丁点甜味没有

步骤 25

内部组织非常完美

步骤 26

小小圆圆

菜谱创建时间：2025-02-13 06:35:39