哈尔滨红肠

作者： 海珊瑚2

作为长期在广东生活的东北人，哈尔滨红肠就是家的味道。但多年之后，因为口味的变化，越来越不适应东北偏咸的口味，所以微调了哈尔滨红肠的咸度，目前做了差不多200斤，写这个菜谱，为了记录这份乡愁。说起来惭愧，每次写菜谱多是草草了事，这是我下厨房20多年写的最认真的菜谱。

用料

• 猪前腿肉 2000克
• 玉米淀粉 200克
• 盐 33克
• 糖 10克
• 蒜粉 10克
• 白芷粉 10克
• 鸡精 10克
• 五洲红肠调料 50克
• 冰水 440克
• 大蒜末 30克
• 白胡椒粉 10克
• 红曲粉 2克
• 8路肠衣 4米
• 高度白酒 20克
• 熏肠用物
• 锡纸 两张或三张
• 木屑 50克
• 糖（看个人喜好） 5克

哈尔滨红肠的做法步骤

步骤 1

猪前腿肉洗净，肥肉（瘦肉切丁就是儿童肠）200克切成 0.8x0.8cm的小丁。其余打肉末，放冰箱冷冻半小时备用。

步骤 2

冷冻肉末期间，准备30克蒜切成碎末，越细越好。440克纯净水提前放入冰箱冷冻室冻成微冰渣状态。图片忘记拍鸡精。 将配料表中除 🥩以外的配料称好放到一 个容器里。我的调料都是大包装，因为做过很多次调整配方。

步骤 3

称重各种粉料。

步骤 4

我的冰块有点大，用了蒜臼捣碎，破壁机打碎更好，做出的肠细腻无渣。

步骤 5

冷冻的肉末加上调料水顺一个方向搅打，少量多次加入冰水，搅拌至上劲儿，摔打到水分完全吸收，搅拌到搅不动为止，我用厨师机，这部分操作必须做，决定香肠口感，是否韧劲十足。调好的肉末放冰箱冷藏三小时，使味道更好融合。

步骤 6

处理肠衣，用温水洗净肠衣里外的盐，温水冲洗一下肠衣排查漏洞，把🈶漏洞的位置剪掉，温水泡半小时，控净水分后用高度白酒泡十分钟。

步骤 7

肉末推出去一点，方便套肠衣，装肉末的时候尽量把肉末压实，空气排净。

步骤 8

灌好的香肠九分满，每段12厘米左右，大概可以灌22段香肠。

步骤 9

这是过年期间做的。

步骤 10

高产的我。

步骤 11

阳台或者天台悬挂晾干。

步骤 12

最近广东的室外温度是13°，湿度30%，是灌香肠的好天气，北方可以随便搞，只要温度湿度合适，这是在天台挂了八个小时的样子，如果时间久干一点会更好。

步骤 13

晾干的红肠表皮微皱，摸着表面干爽，用牙签把表面气孔扎破，每根红肠在表面扎十个孔左右，防止煮的时候热胀把肠衣涨破。

步骤 14

锅下面放一个小竹帘子隔起来，防止香肠粘锅，水开缓慢放入香肠。

步骤 15

水要没过香肠，表面压个帘子，防止煮的过程中香肠飘起来。就是香肠上下各一个帘子。

步骤 16

小🔥煮到水微开，关🔥闷四十分钟。香肠要灌的均匀，表皮足够干，火力合适，煮好的香肠水清亮没有浮沫。要注意细节，否则肠衣会爆开。

步骤 17

煮好的香肠捞起来。

步骤 18

选一口不用（废弃）的锅放锡纸，表面铺薄薄一层木屑，我用的是柏木屑，喜欢红肠颜色深，可以➕两克白糖。

步骤 19

放个网格比较大的不锈钢帘子。

步骤 20

放入香肠盖上锅盖，把周围气孔塞住，中火达到黄烟，持续三分钟。

步骤 21

黄烟三分钟后转小火，图中为小火，再持续三分钟关火。根据个人调节火力。火力小，红肠颜色容易控制，不会发苦，锅内壁容易清洗。

步骤 22

这是没有放糖的效果，熏的火候比较轻。

步骤 23

22根，大锅可以熏两次，小锅要分三次，确保每根香肠都被熏到，香肠不要碰到锅壁，会烤糊。我为了多熏几根，用牙签串了一下，不介意中间🈶孔的话，也可以用空气炸锅的烤肉签子挂起来熏。

步骤 24

这是放糖熏好的红肠。放糖熏制颜色更红润，对技术要求稍高一点，如果掌握不好火候会口感发苦而且肠表面发黑，新手建议用木屑或者茶叶。

步骤 25

刚出熏锅的热肠。

步骤 26

熏好待冷却的红肠。

步骤 27

熏好的香肠，放阳台风干，左边这排放了白糖熏，颜色偏深，右边这排没有放糖，我个人喜欢颜色偏浅。

步骤 28

这是温度20°湿度30%阳台晾三小时的效果。

步骤 29

做过很多次。

步骤 30

冷藏后效果，内部组织更紧密，这款加了肥肉丁，很香。

步骤 31

冷藏后瘦肉版儿童肠，这是试验初期图片，淀粉多5%，口感偏粉。

步骤 32

可以塑封起来冷藏或者冷冻慢慢吃，冷藏两天之后味道融合，肉口感紧实，表皮也脆，口味最佳。

步骤 33

搭配冷面

步骤 34

卤味拼盘

步骤 35

搭配温面

哈尔滨红肠的小贴士

哈尔滨红肠细节比较多，熟能生巧，我做了差不多200斤总结出适合自己口味，记录菜谱为了方便自己查找，里面用物都是某宝和某夕买的。

菜谱创建时间：2024-11-29 12:30:22