溜肉段

作者： 呜了擦擦

这里面是两种 检测油温 调汁 和挂糊方式 A（吕） 干土豆淀粉抓肉段+水 最后放油 筷子挂糊下锅3秒冒花检测法 调碗汁法 B （段） 土豆淀粉+水静置泡4小时 噔出水后加肉段抓糊 不放油法 下肉段迅速飘起检测法 锅里调汁法

用料

• 挂糊A
• 里脊肉 大拇指甲骰子块12块
• 土豆淀粉 目测与肉1:1
• 清水 适量 最后和肉糊抓起来缓慢流动 非牛顿体
• 食用油 一汤勺 抓匀
• 腌制B
• 里脊肉块 12块
• 盐 1克
• 碗汁C
• 蚝油 1/2勺
• 老抽 1/3勺
• 生抽 1.5勺
• 陈醋 1/3勺
• 糖 2克
• 盐 0.5克
• 鸡精 1克
• 配料D
• 胡萝卜 1/3个切菱形片
• 青辣椒 滚刀块1/2根
• 烹饪E
• 食用油 适量
• 葱花 适量
• 姜末 一点点
• 蒜末 5瓣切末
• 熟油 1勺

溜肉段的做法步骤

步骤 1

骰子块的里脊肉泡水里1-2小时 去除血水 清洗干净后攥干水分放1克盐抓粘（轻轻）腌制10分钟 土豆淀粉与肉目测比例1:1（不要多也不要少）适量水

步骤 2

抓到这种程度 提起来 有缓慢的流速

步骤 3

一汤勺油 抓均 （不要用力） 段小段的做法参考是不要放油 炸的时候会变大 淀粉快速膨胀变成大面疙瘩

步骤 4

准备碗汁（这样操作更简单一些） 生抽1.5勺（🥄） 蚝油1/2勺（🥄） 陈醋1/2勺（🥄） 清水1勺（炒菜勺） 老抽1/3勺（🥄） 盐0.5克 糖1克 鸡精1克 之后到操作的时候就是 中火底油 下葱姜爆香 下碗汁中火烧开 搅拌 下水淀粉2汤匙（🥄）*3次勾浓 （中小火） 把芡汁烧开 温度的够 不然出水 但是火也别太急 会马上变干 汁挂勺子了 淋点热油 直接放蒜末 炒香了立刻放肉段辣椒 翻炒均匀出锅

步骤 5

油温6成 180度 肉段下锅1-2秒马上飘起来即可 （淀粉不放油的参考状态） 如果油温太高 淀粉迅速膨胀 会白不好 太低会沁油 没法吃 （淀粉放油版参考：还有一个方法 筷子蘸淀粉糊 下锅 筷子3秒之内翻大花泡泡 即可下入肉段） 一个一个下 入锅炒锅12块 就分两次炸

步骤 6

第一次炸到定型飘起 熟了 金黄即可 （段小段的图片，淀粉不抓油版）

步骤 7

这个（淀粉放油版） 是第二次复炸后的效果 油温7-8成热 筷子蘸糊下锅立刻翻花冒大泡 下入肉段30秒 搅动 肉段枣红色 即可捞出 不要久会干巴硬 （确实放了油的 淀粉膨胀更快 容易变成这种效果） 下次淀粉里可以不放油 这个时候肉段是磕起来是ca ca的声音

步骤 8

炸完肉段捞出控油 在下入青椒 稍微起白边捞出

步骤 9

锅里改小火 放入5克油 一丁丁点

步骤 10

葱姜蒜扒拉出香味（小火） 关火放 水1勺子（炒菜勺） 盐1克 生抽1🥄 老抽1/3🥄 白糖1/3🥄 然后开大火 加入水淀粉 这个千万别太多淀粉 不然后面很快水分蒸发太黏了 之前抓肉段的盆子里肯定有剩下的淀粉 加清水1/2炒菜勺 要稍微清澈点的淀粉水 别太黏了

步骤 11

要稍微清一点的水淀粉 比图片这个清澈点

步骤 12

中火勾芡 加点热油 搅拌搅拌 目的让勾芡的汁温度不低于100度 烧开芊汁才不泄汤 不让肉段回软

步骤 13

倒入炸好的青椒肉段 翻炒几下都挂上汁 出锅

步骤 14

溜肉段的小贴士

这一版的溜肉段 我自己做的是淀粉糊+油法 做出来之后很好吃 但是淀粉确实膨胀变好大 糊厚的感觉 建议淀粉下次不要放油

菜谱创建时间：2024-11-09 10:39:55