猪耳冻/层层脆

作者： 吃货想减肥

来源于“老饭骨”侯大师的猪耳糕 本来想取名侯大师猪耳糕，侯大师猪耳冻，侯大师层层脆，怎么着都像在骂人😂，所以还是把来源写在里面吧。。。 这个比猪皮冻好吃。去饭店吃这凉菜一小盘一般38～68不等，看完视频好像也不太难，打算自己做来试试，先把大师的步骤记录一下，回头自个儿做过再来补充细节注意事项

用料

• 猪耳朵 3个
• 姜（焯水用） 5片
• 洋葱（焯水用） 0.5个
• 香叶（炖料） 4片
• 白芷（炖料） 3片
• 白蔻（炖料） 30颗
• 肉蔻（炖料） 1个
• 草果（炖料） 1～2颗
• 姜（炖料） 8片
• 大葱葱绿（炖料） 6段
• 蒜（浇汁用） 7瓣
• 酱油（浇汁用） 3小勺
• 香醋（浇汁用） 2小勺
• 香油（浇汁用） 少许

猪耳冻/层层脆的做法步骤

步骤 1

🐷准备工作：猪耳朵用喷枪烧一边皮，把残留的脏东西和毛烧掉，用刷子刷洗干净

步骤 2

🐷焯水：猪耳冷水下锅，放五六片姜片，半颗洋葱。这一步要焯透，做到断生

步骤 3

🐷浇汁儿料：焯水的时候有空，先捣蒜泥：六七瓣蒜头，加一撮盐，少许香油，捣烂

步骤 4

🐷高压锅里放大约到猪耳朵1/3的水，烧开后把猪耳朵放进去。水不要放多了，要保持最终成品400克汁（一会儿还要放酱油黄酒什么的） 👨🏻‍🍳侯大师烹饪知识大放送：盐的比例 🧂一般肉食中，盐的比例为总重量的1%，就是说如果600克肉400克水，要加10克盐味道刚好。 （猪耳糕这种味道要稍重一点的，就要放到1.3%了。） 🧂如果配料里有酱油，盐的总量是包含酱油里的盐的。还拿刚才的例子，如果之前400克水里已经包含了含盐量17%的酱油50克，也就是说水里已经有了50×17%=8.5克的盐了，那就只能再额外放10-8.5=1.5克的盐。

步骤 5

🐷高压锅里加入香料：香叶4片；白芷两三片；白蔻15颗（15颗啊，不是15克，白芷很轻，一小把就成）；肉蔻一两颗（没看见）；草果大的一颗小的两颗，拍一下放进去；姜一大块切片大约七八片；葱可以用用剩的葱绿，切五六段扔进去。 🐷加入炒勺5勺半酱油（一炒勺70克），大半勺黄酒，糖（我看放了有小半炒勺。图上那小勺，大师堆尖尖的放了五勺呢） 🐷高压锅压35分钟左右

步骤 6

🐷浇汁儿料：捣好的蒜泥里加入3小勺酱油，2小勺醋，少许香油，调匀即可

步骤 7

🐷猪耳朵捞出来放一边稍晾凉。 🐷汤汁只要部分（如图那么多）倒回锅里，过筛，把配料捞干净，开大火收汁

步骤 8

🐷做猪耳糕的造型：卤好的猪耳朵的耳根部分比较肥，把他切下来，再竖着切成片

步骤 9

🐷做猪耳糕的造型：猪耳朵片去一面的皮

步骤 10

🐷做猪耳糕的造型：把猪耳朵有皮的一面向下，铺到你打算做猪耳糕的容器底

步骤 11

🐷做猪耳糕的造型：上面铺上刚刚切成片的耳根部分的肉

步骤 12

🐷做猪耳糕的造型：最后盖上猪耳朵片下来的那片皮

步骤 13

🐷做猪耳糕的造型：三个猪耳朵一样一层层铺好

步骤 14

🐷做猪耳糕的造型：收好的汤汁倒进去

步骤 15

🐷做猪耳糕的造型：面儿上压一个盘子，让表面平整，放到家里温度低的地方，自然凉

步骤 16

🐷成品长这样

步骤 17

圆形容器也能切出好看的摆盘哦～ 像常亮这样把四边切掉

步骤 18

🐷摆盘造型：中间留下的正方形对切成两个长方形

步骤 19

🐷摆盘造型：切长方形的长边，条片儿，摆盘好看

步骤 20

🐷摆盘造型：把两头不整齐的部分切掉

步骤 21

🐷摆盘造型：整排用刀铲起来，推到圆盘中间

步骤 22

🐷成品：可以直接吃，沾酱吃

步骤 23

🐷成品：也可以浇汁吃，不过卖相没刚才直接摆盘的好看

菜谱创建时间：2024-10-25 10:41:39