全麦大列巴面包

作者： 小白鼠菜地

首先声明，我只是个烘焙爱好者，从面粉有低中高都不知道开始到现在五年时间，全都是自学成才，没有问过一个人，60%下厨房学，30%百度查问看，10%自己总结。直到现在蛋糕店里有的差不多都能做。种类做过300多种吧，什么好吃什么好看就做一下。所以有专业的有家私烘焙专家看见我所发的有问题请指教，别见笑。谢谢。 现在这个温度做面包是好时候，尤其是吐司面包（我从学到今天应该超有200个吧）。但是家里多了二包全麦面包粉，我便想做全麦大列巴，（很早以前我发过个高筋面粉的大列巴）。搜了下厨房，竟然没合适的。国庆外出我参照全高筋粉方做差一点材料就全报废了。因为全麦粉比高筋粉吸水性差老鼻子了。所以今天好好的把比例称好，发给你们。 注意事项有以下几点： 1）全麦面包只是个概念名，也就是以高筋为主全麦为辅，一般3：1。全麦比例最高不能超2：1。那为啥有人喜欢吃全麦系列面包，因为营养性高。 2）如果你想调整全麦份量，那液体的比例一定要相应增减。 3）一发温度低于28度。二发温度低于38度，决不能高于40度。因为会开始杀死酵母。 4）列巴不需要象吐司那样出面筋膜。2克盐严格说是与黄油一起加。我是怕忘记就加在糖里 5）一发与二发以状态为标准，因为温度相差时间会相差。如果有发酵箱或者严格能控制28度与38度左右的，那时间在50-60分左右。 6）25分左右时一定要关注上色程序，差不多了一定在上方架盖锡纸！！！ 最后，如果有朋友还有什么不明白的，学做中遇见问题的，有问必答，尽量帮助你做出一个你自己满意的作品！

用料

• #1：干果材料 红枣肉70克，去皮熟核桃70克，葡萄干120克。
• #2： 粉类材料 高筋面粉200克，全麦面粉150克，耐高糖酵母5-6克，白糖40-60克，盐2-3克。
• #3： 液体材料 牛奶110克，全蛋2个，黄油30克，蛋黄一个（刷列巴用）。

全麦大列巴面包的做法步骤

步骤 1

红枣去核一分三块，葡萄干洗净晾干，核桃仁块生的话烤箱一分钟。

步骤 2

准备全麦粉，糖与盐，全蛋，牛奶。

步骤 3

黄油与耐高糖酵母

步骤 4

和面桶➕高筋面粉➕全麦面粉➕糖盐➕酵母拌匀

步骤 5

牛奶与鸡蛋拌匀加入和面桶用筷子拌成大块状

步骤 6

先低档揉面一分钟左右再高档和面五六分钟。

步骤 7

成粗膜状。

步骤 8

加黄油把粗面团掰小块加入低档揉面三分钟左右，这里需求一二次停机人工辅助揉面。

步骤 9

低档揉面差不多这个状态，开始高档和面。

步骤 10

步骤 11

准备一发盆，薄薄的在内壁摸上玉米油。

步骤 12

和面成八九分膜既可。揉圆放入一发盆中，盆口边摸水盖上保鲜膜，发二倍大。

步骤 13

步骤 14

步骤 15

分二份揉圆盖保鲜膜醒15-20分左右，以醒的状态为准。

步骤 16

擀长方形面皮，长度与你的烤盘短一点就行。

步骤 17

放上葡萄干，核桃，红枣轻轻压实。卷的尾部2㎝左右不放干果并摸上水。卷时要紧，直，二头收口。

步骤 18

放入二发容器，我用的是蒸箱热水。如果是放其他容器需求放入40度热水（二发必须需求有较高湿度）

步骤 19

二发快好时，170度预热烤箱。发好取出，用专用刀或锋利刀片斜划口子，中间能见到干果。刷上蛋黄液体。

步骤 20

步骤 21

160度烤40分钟。

步骤 22

25分钟左右上色了架盖锡纸，我是四层烤箱，放第三层。如果烤箱小也可以把锡纸盖在面包上。

步骤 23

直接放架子上，待刚凉了最好马上放入密封袋子里。隔夜后切片。

步骤 24

成品，切片。面包刀越好切的越整齐。

菜谱创建时间：2024-10-03 18:11:58