先把月饼转化糖浆、花生油、枧水称量好,倒入盆中,用手动打蛋器搅拌均匀。 枧水的称量务必要准确,一定要用精度为0.1克的电子厨房秤,可以先把枧水倒在小勺子里,然后再慢慢倒入盆中称量,这样可以防止手抖倒入过多的枧水。
中筋面粉倒入第一步的混合液中,用刮刀把面粉和液体混合搅拌几下,然后压拌至无干粉状态即可,大约压拌三十次左右,不要拌太多次,以免面粉起筋,导致后面月饼变形。
戴手套把饼坯轻轻团起来,裹上保鲜膜松弛大约1-2个小时,让面粉更充分的融合,这段时间就可以去准备馅料了。
把咸蛋黄烤熟(烤箱170度8-10分钟)压碎,可以过一下筛更细腻,过滤好的咸蛋黄沙和肉松、沙拉酱倒在一起,戴手套抓捏均匀。
蛋黄肉松馅搓成一团,用保鲜膜包好(防止干裂)备用。
饼皮部分松弛的差不多的时候,把做好的馅料平均分成九份,每份大约45克,盖保鲜膜防干。
再把饼皮部分的面团平均分成九份,每份大约30克,盖保鲜膜防干。 由于蛋黄肉松馅相对比较咸,所以我们皮馅比例设定为2:3,皮稍微厚一点点,这样饼皮和馅料中和一下口感就比较好,或者你也可以把皮馅比增加到1:1也很好吃。
取一块饼皮,用两只手的手掌把它按扁,可以用手再捏一捏,做成比较薄的片片。
取一份蛋黄肉松馅,放在饼皮上。
把饼皮和馅料翻转过来,饼皮在上面,馅料在下面,用两只手的大拇指把饼皮慢慢往下推,包裹住馅料。
饼皮推到包裹住馅料一半以上,翻转过来,用虎口慢慢向上推动饼皮,收口搓圆。
把月饼坯用手轻轻搓成一个略微长条的形状,小心的送进月饼模具中。 这一步对于压出漂亮的月饼花纹至关重要! 如果把圆球形的月饼坯硬塞进模具中,很容易导致饼皮被模具周围的花纹卡破,造成漏馅。
模具垂直用力向下按压,停留两三秒钟,可以反复按压两次,确保饼坯完全压实。
慢慢取下模具,压模成功! 这个方子不用手粉就可以轻松脱模,如果你实在不放心,可以用熟糯米粉或者玉米淀粉做手粉脱模,但是比较来说,不用手粉压出来的花纹更漂亮。
所有月饼快做完的时候,把烤箱开205度预热,一定要预热好烤箱再把月饼坯放进去,否则非常容易泄脚,切记!
烤箱预热好,用喷壶在月饼上方二三十公分的高度,喷一层水雾,不要离月饼太近喷水,否则可能导致月饼喷水不均匀,甚至个别月饼喷水太多、花纹糊掉。
送入烤箱,200度烤5分钟定型,这一步是防止月饼泄脚的关键,一定要注意! 很多新手宝宝没有注意高温定型这一步,直接用170-180度开烤,结果造成月饼泄脚,大家一定要高度重视哈!
这时候准备刷月饼的蛋液水,取一个蛋黄过滤一下,去掉筋膜,然后滴两三滴月饼糖浆、两三滴花生油,再兑入10克左右的清水,搅拌均匀。
羊毛刷蘸蛋液在碗边宕一下,去掉过多的蛋液再刷,避免蛋液过多导致花纹糊掉。 刷蛋液最好用羊毛刷,硅胶刷容易蘸水太多,导致月饼纹路不清晰。 如果你没有羊毛刷或者懒得刷,可以直接不刷蛋液,烤出来效果也不错,但是最好还是在高温定型后取出晾一下再烤,否则月饼容易烤裂。
取出定型好的月饼,晾至60-70度左右(略微有一点烫手的温度),用羊毛刷轻轻刷一层蛋液水,不要刷多,否则花纹会糊掉!
放回烤箱175度再烤18分钟左右(如果你的烤箱温度不均匀,这时可以把烤盘换一个方向),喜欢颜色深一些的,可以中间再取出刷一次蛋液,同时可以再把烤盘换一个方向,使上色更均匀。 注意观察上色情况,上色满意即可出炉,第一次烤的话一定注意观察,不要烤糊了!
刚出炉的月饼颜色不是很好看,也比较干,不要害怕,放一天回油以后就好了。 刚烤好的月饼是比较软的,放凉以后再包装就比较硬实了。
烤好的月饼晾凉装袋,密封保存,记得一定要戴手套分装,这样可以防止月饼污染腐坏。 我这个是一天之后回油的样子,再放两天会更好看。
再来一张。
如果没有羊毛刷或者就是不想刷蛋液的,也可以不刷,做出来也挺好看的,这是没刷蛋液的第二天的状态。
再来一张。
这个是我第一次包的,用的是23克皮儿52克馅儿,大家可以看一下23克皮的厚度是这样的,虽然皮薄馅大很漂亮,但是肉松和蛋黄本身都是比较咸的,所以现在这个方子调整了皮馅的比例。
回油后就可以美美享用了🤤 尊重原配方很重要,如果你擅自更改配方,做不出这个效果,不要来找我🤣 小帖士: 1、关于玉米油和花生油,很多宝子们不喜欢花生油的味道,想换成玉米油,答案是可以,但是玉米油和花生油在月饼制作中的乳化效果和渗透速度不同,用玉米油会比用花生油回油慢,质地也更硬一些,如果你一定要换,做好心理准备。 2、关于糖和油太多的问题,现代人追求健康饮食,很多宝子一看到月饼配方就大呼糖和油太多😂但是如果你擅自减少太多糖和油的用量,饼皮就会变干,包的时候费劲不说,压模的时候也会有很多小裂纹,成品回油也不好,月饼可能成为一块像石头一样的干粮😂所以如果你实在觉得月饼太不健康,还是不要做了🤣 3、50克蛋黄肉松月饼皮馅比例2:3,饼皮20克,馅料30克,9个的配方: 饼皮部分:中筋面粉90克、转化糖浆66克、花生油23克、枧水2.4克, 馅料部分:咸蛋黄135克、肉松80克、沙拉酱55克。