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新手也能轻松拿捏的蛋黄肉松月饼(保姆级教程)的做法

新手也能轻松拿捏的蛋黄肉松月饼(保姆级教程)

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作者: 晓月老师
晓月老师
中秋节将至,很多宝子们已经开始想大显身手了😊可是作为新手宝宝,一次成功不踩雷的月饼方子有木有😏今天晓月老师就带你迅速晋级月饼大师😎新手宝宝也可以轻松拿捏,你可要看仔细了哈! 今天制作的是75克蛋黄肉松月饼,方子是9个的量,如果你想做50克的,后面小贴士有用量哈。 方子写的比较详细,很多容易出错的关键细节都有讲解,你只要认认真真看完,肯定会一次成功,加油!

用料

新手也能轻松拿捏的蛋黄肉松月饼(保姆级教程)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先把月饼转化糖浆、花生油、枧水称量好,倒入盆中,用手动打蛋器搅拌均匀。 枧水的称量务必要准确,一定要用精度为0.1克的电子厨房秤,可以先把枧水倒在小勺子里,然后再慢慢倒入盆中称量,这样可以防止手抖倒入过多的枧水。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

中筋面粉倒入第一步的混合液中,用刮刀把面粉和液体混合搅拌几下,然后压拌至无干粉状态即可,大约压拌三十次左右,不要拌太多次,以免面粉起筋,导致后面月饼变形。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

戴手套把饼坯轻轻团起来,裹上保鲜膜松弛大约1-2个小时,让面粉更充分的融合,这段时间就可以去准备馅料了。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把咸蛋黄烤熟(烤箱170度8-10分钟)压碎,可以过一下筛更细腻,过滤好的咸蛋黄沙和肉松、沙拉酱倒在一起,戴手套抓捏均匀。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋黄肉松馅搓成一团,用保鲜膜包好(防止干裂)备用。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

饼皮部分松弛的差不多的时候,把做好的馅料平均分成九份,每份大约45克,盖保鲜膜防干。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再把饼皮部分的面团平均分成九份,每份大约30克,盖保鲜膜防干。 由于蛋黄肉松馅相对比较咸,所以我们皮馅比例设定为2:3,皮稍微厚一点点,这样饼皮和馅料中和一下口感就比较好,或者你也可以把皮馅比增加到1:1也很好吃。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取一块饼皮,用两只手的手掌把它按扁,可以用手再捏一捏,做成比较薄的片片。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取一份蛋黄肉松馅,放在饼皮上。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把饼皮和馅料翻转过来,饼皮在上面,馅料在下面,用两只手的大拇指把饼皮慢慢往下推,包裹住馅料。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

饼皮推到包裹住馅料一半以上,翻转过来,用虎口慢慢向上推动饼皮,收口搓圆。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把月饼坯用手轻轻搓成一个略微长条的形状,小心的送进月饼模具中。 这一步对于压出漂亮的月饼花纹至关重要! 如果把圆球形的月饼坯硬塞进模具中,很容易导致饼皮被模具周围的花纹卡破,造成漏馅。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

模具垂直用力向下按压,停留两三秒钟,可以反复按压两次,确保饼坯完全压实。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

慢慢取下模具,压模成功! 这个方子不用手粉就可以轻松脱模,如果你实在不放心,可以用熟糯米粉或者玉米淀粉做手粉脱模,但是比较来说,不用手粉压出来的花纹更漂亮。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

所有月饼快做完的时候,把烤箱开205度预热,一定要预热好烤箱再把月饼坯放进去,否则非常容易泄脚,切记!

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤箱预热好,用喷壶在月饼上方二三十公分的高度,喷一层水雾,不要离月饼太近喷水,否则可能导致月饼喷水不均匀,甚至个别月饼喷水太多、花纹糊掉。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

送入烤箱,200度烤5分钟定型,这一步是防止月饼泄脚的关键,一定要注意! 很多新手宝宝没有注意高温定型这一步,直接用170-180度开烤,结果造成月饼泄脚,大家一定要高度重视哈!

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这时候准备刷月饼的蛋液水,取一个蛋黄过滤一下,去掉筋膜,然后滴两三滴月饼糖浆、两三滴花生油,再兑入10克左右的清水,搅拌均匀。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

羊毛刷蘸蛋液在碗边宕一下,去掉过多的蛋液再刷,避免蛋液过多导致花纹糊掉。 刷蛋液最好用羊毛刷,硅胶刷容易蘸水太多,导致月饼纹路不清晰。 如果你没有羊毛刷或者懒得刷,可以直接不刷蛋液,烤出来效果也不错,但是最好还是在高温定型后取出晾一下再烤,否则月饼容易烤裂。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取出定型好的月饼,晾至60-70度左右(略微有一点烫手的温度),用羊毛刷轻轻刷一层蛋液水,不要刷多,否则花纹会糊掉!

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放回烤箱175度再烤18分钟左右(如果你的烤箱温度不均匀,这时可以把烤盘换一个方向),喜欢颜色深一些的,可以中间再取出刷一次蛋液,同时可以再把烤盘换一个方向,使上色更均匀。 注意观察上色情况,上色满意即可出炉,第一次烤的话一定注意观察,不要烤糊了!

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

刚出炉的月饼颜色不是很好看,也比较干,不要害怕,放一天回油以后就好了。 刚烤好的月饼是比较软的,放凉以后再包装就比较硬实了。

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤好的月饼晾凉装袋,密封保存,记得一定要戴手套分装,这样可以防止月饼污染腐坏。 我这个是一天之后回油的样子,再放两天会更好看。

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再来一张。

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

如果没有羊毛刷或者就是不想刷蛋液的,也可以不刷,做出来也挺好看的,这是没刷蛋液的第二天的状态。

步骤 26
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再来一张。

步骤 27
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这个是我第一次包的,用的是23克皮儿52克馅儿,大家可以看一下23克皮的厚度是这样的,虽然皮薄馅大很漂亮,但是肉松和蛋黄本身都是比较咸的,所以现在这个方子调整了皮馅的比例。

步骤 28
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

回油后就可以美美享用了🤤 尊重原配方很重要,如果你擅自更改配方,做不出这个效果,不要来找我🤣 小帖士: 1、关于玉米油和花生油,很多宝子们不喜欢花生油的味道,想换成玉米油,答案是可以,但是玉米油和花生油在月饼制作中的乳化效果和渗透速度不同,用玉米油会比用花生油回油慢,质地也更硬一些,如果你一定要换,做好心理准备。 2、关于糖和油太多的问题,现代人追求健康饮食,很多宝子一看到月饼配方就大呼糖和油太多😂但是如果你擅自减少太多糖和油的用量,饼皮就会变干,包的时候费劲不说,压模的时候也会有很多小裂纹,成品回油也不好,月饼可能成为一块像石头一样的干粮😂所以如果你实在觉得月饼太不健康,还是不要做了🤣 3、50克蛋黄肉松月饼皮馅比例2:3,饼皮20克,馅料30克,9个的配方: 饼皮部分:中筋面粉90克、转化糖浆66克、花生油23克、枧水2.4克, 馅料部分:咸蛋黄135克、肉松80克、沙拉酱55克。

菜谱创建时间:2024-09-06 14:54:10
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