排骨斩段,清洗去血水,冷水下锅,姜片、葱段、料酒,汆水去血沫,小tips,火开最大,血沫都滚到锅边,从中间捞出排骨,干净清爽,不沾血沫无需清洗(排骨建议选前排或者后排,骨头小,肉的厚度刚刚好,中排偏粗,肉厚,柴)
捞出控水,去掉葱段
锅内少许油,中小火加热,油热下冰糖,关火,趁锅内温度把冰糖搅和融化,开最小火炒糖色,(时刻注意不能走神,糊了发苦,宁愿放弃重起一锅,也不要凑合用)炒好糖色下排骨,小心嘭油,开中火快速翻拌,排骨均匀裹上糖色
下姜片八角香叶,煸煸香
加入花雕酒给锅内降温,加生抽、老抽、陈醋烹香
加入开水,放葱结,转中大火烧开煮5分钟
转中小火焖煮25分钟后,开大火收汁,加入白醋,试一下口味,根据个人喜好酌情添加白糖或者醋调整一下
收到酱汁提起有点挂旗,有一定浓度,关火
撒熟白芝麻,葱花,完成