酒酿馒头

作者： 青橙子

酒酿馒头有很多种做法，有的取灭活的酒酿和面取其味加酵母发酵，也可以用活酒酿用来做酵头发酵，我今天做的就是取活酵母做酒酿馒头，酒酿做酵头做的馒头 组织弹性和用酵母发酵的组织弹力完全不同，口味也是带着酒酿特有的酒香气！ 做法简单适合自己制作！ 菜谱顺序是先做 A部分 酒酿、再做B部分 酵头 最后才是C馒头部分 过程很简单 就是需要几天时间！

用料

• A糯米 500克
• A甜酒曲 1-1.5克
• A凉白开 250克左右
• B发酵好的活酒酿 10-15克
• B凉白开 150克
• B中筋面粉 150+150克
• C做好的酵头 230克左右
• C清水 230-240克
• C中粉 500克
• C白糖 10-20克左右

酒酿馒头的做法步骤

步骤 1

先做酒酿，我这里是一斤糯米 糯米洗净后夏季浸泡4-5小时左右. 冬季延迟一点时间 ⚠️超市瓶装酒酿都是灭活的 没有活性不能用来做酵头哈

步骤 2

浸泡好的糯米，蒸熟备用

步骤 3

蒸好的糯米 降温到30-32度左右 拌入酒曲 加入凉水、放入无油无水的干净容器中 发酵. 酒曲的量 不同曲不同比例、可以看看曲包装上的说明加曲和水. （降温的方式很多 可以风扇吹 也可以过凉水、按自己喜欢的来） 我今天用的安琪甜酒曲 现在夏天温度高、出酒大概24-36小时左右 如果室温低48-72小时左右出酒！ ⚠️做好的酒酿可以冰箱保存一周内吃完哦 ！不然会一直发酵味道会酸会苦酒味会大！

步骤 4

发酵好的酒酿有酒香气 味道很甜！ 准备一个干净容器 取10-15克左右酒酿，加入150克凉白开 拌匀 盖上保鲜膜或盖子，现在夏天 室温 睡前拌好 放置一夜 培养活性. 大概7-8小时左右 我这室温白天30-32 晚上27-28左右 （如果是冬天室温低 需要在保温环境进行 活性时间 不固定要看温度的 冬天做过程比夏天长1-2倍）

步骤 5

第二天一早加入150克面粉拌匀 盖好 夏天 室温放置4-5-6小时左右 可以看到 酵头繁殖 充满气泡 这时候再加入150克面粉拌匀再次发酵几小时后 ，原始酵头就做好了 （同样室温低的话 时间会延长1-2倍 冬天要保温） 分两次 一共加了300克中粉 ⚠️ 时间仅供参 一定要多观察 看状态 酵头发酵2-4-6小时都有可能

步骤 6

做好的酵头也就是酒酿老面， 我们就可以用它来做馒头了 直接按照平时喜欢的比例加水加面粉揉面就好！ 我这是取230克左右酵头、加230克水、500克中粉 、10-20克糖揉面 ⚠️一共做了460克酵头 分两份 可以做两次馒头 你用230克酵头做1-2斤粉都行，做两斤的话 发酵时间略长. （喜欢甜口可以多加2-3倍糖 ，喜欢原味就不加糖，建议 适当加一点糖 可以帮助发酵） ⚠️没有用完的酵头可以密封冷冻保存 下次想做 提前取出回温就可以使用！

步骤 7

揉好的面 可以先发酵再排气分割搓馒头、也可以直接揉好排气搓馒头 再醒发都可以、按自己喜欢的习惯来！

步骤 8

按自己的喜好分好大小 整形

步骤 9

搓好的馒头胚子

步骤 10

放入蒸笼醒发 （今天室温很高 33度左右 30分钟左右就醒发好了 如果是冬天可以坐热水醒发） 醒发的时间仅供参考 30-60-120分钟都有可能因为环境温度和醒发方式都不同，第一次做要经常看看避免发酵过头.

步骤 11

醒发好的馒头 体积明显变大

步骤 12

水开上汽 大火蒸12-15分钟左右 ⚠️蒸馒头时间看火力和馒头大小调整 并非固定时间

步骤 13

蒸好 不着急开盖 焖2分钟再开

步骤 14

蒸好的酒酿馒头蓬松柔软细腻自带酒酿的香味～～

步骤 15

弹力十足！

酒酿馒头的小贴士

做这个不需要技巧 但是需要一下耐心和时间！

菜谱创建时间：2024-08-05 19:11:08