吴克己《职人手感吐司》跟做2–蜂蜜吐司

作者： 爱做面包的艾旎薇

3月2日，第二个跟做面包：蜂蜜吐司 使用到了中种面团和老面。 这个面团含水量大，到最后仍然有点粘手。但因为使用了老面和中种，发酵速度快，且有独特的风味。

用料

• #中种
• 高筋面粉 70%。350克
• 水 30%。150克
• 新鲜酵母 3%。 15克
• 蜂蜜 15%。 75克
• #老面
• 酵母 1.2克
• 高筋面粉 100克
• 水 70克
• 盐 2克
• #本种
• 高筋面粉 30%。150克
• 奶粉 3%。 15克
• 盐 1.8%。 9克
• 蜂蜜 5%。 25克
• 水 32%。 160克
• 全蛋 5%。 25克
• 酵母 0.6%。 3克
• 老面 20%。 100克
• 黄油 8%。 40克

吴克己《职人手感吐司》跟做2–蜂蜜吐司的做法步骤

步骤 1

提前一天制作老面，常温发酵三十分钟后冷藏

步骤 2

提前一天制作中种，常温发酵三十分钟后冷藏

步骤 3

第二天的中种面团

步骤 4

第二天的老面面团

步骤 5

除黄油、盐之外所有的材料放入厨师机。老面和中种需要撕成小块

步骤 6

我使用的乔立7600，三档3分钟混合成无干粉的状态后，5档7分钟到面团光滑，能够拉扯出厚膜

步骤 7

加入黄油和盐，包裹进面团中。三档继续搅打三分钟，五档4分钟。

步骤 8

这个面团含水量大，始终有点粘手。但此时面缸壁已经干净，且能拉出手套膜。

步骤 9

出缸面温22.3

步骤 10

一发60分钟，手指戳进面团后不回缩。

步骤 11

分割成289克一个的面团，滚圆松弛20分钟

步骤 12

擀卷一次，对折后交叉放入吐司模具，二次发酵大约80分钟，9分满。（入膜这里忘记拍照）

步骤 13

200度，25分钟出炉。没有出现塌腰，收缩等情况。颜色很好哦

菜谱创建时间：2024-03-02 15:00:46