吴克己《职人手感吐司》跟做1—旅馆吐司

作者： 爱做面包的艾旎薇

第一个跟做吐司——旅馆吐司 从2022年年底疫情在家，尝试了最简单的面包之后，热情一发不可收拾。买来各种理论书、食谱书、买线上课程；购置了厨师机、发酵箱。坚持了一年，做了十来种吐司、甜面包，失败和成功各半。 2024年，打算从吴克己老师的吐司面包书入手，认真计算配方、学习配方。也把自己的心得和学习内容放在每一次的食谱当中。 做给家里的小朋友、我的小伙伴吃，得到认可是一种快乐。说不定有一天，我也可以拥有自己的工作室。 做完了这个面包，突然想到可以跟着这本书做下去，成为一个系列，也是自己成长的记录。所以第一次所有的步骤图都没有来得及拍，只有成品图啦。

用料

• #中种材料
• 高筋面粉 70% 350克
• 水 30% 150克
• 新鲜酵母 2.5% 12.5克
• 牛奶 20%。 100克
• #本种材料
• 高筋面粉 30%。 150克
• 海盐 1.8%。 9克
• 砂糖 10%。 50克
• 新鲜酵母 0.5%。 2.5克
• 奶粉 3%。 15克
• 全蛋液 10%。 50克
• 牛奶 10%。 50克
• 淡奶油 10%。 50克
• 黄油 15%。 75克

吴克己《职人手感吐司》跟做1—旅馆吐司的做法步骤

步骤 1

#提前一晚制作中种

步骤 2

将新鲜酵母、水混合均匀

步骤 3

倒入牛奶和面粉搅拌均匀即可

步骤 4

常温发酵20分钟后，冷藏一夜

步骤 5

#本种做法

步骤 6

除黄油和盐以外，将所有的本种料和中种一起放入厨师机。 我使用的乔立7600，2档一分钟混均匀所有材料，3档2分钟。转5档大约4分钟，检查面团，缸壁基本干净、面团光滑。

步骤 7

加入盐和小块黄油（包裹进面团里）。3档3分钟（不断检查黄油的融合情况）、5档3分钟。检查面团。这个面团因为含水、油的比较大，最终出缸时还是比较软、有轻微粘手。不用太担心

步骤 8

一次发酵，我放在烤箱里，打开灯放一小杯热水。发酵1小时。不看时间看状态，发酵好大约两倍大，手指沾粉戳下去不会收缩、回弹。

步骤 9

分割为260克一颗的两个面团，滚圆后室温松弛20分钟、松弛好后摁下去肚子是留下轻微的指印。

步骤 10

第一次擀卷后松弛10分钟

步骤 11

二次擀卷后进入模具（我使用的是三能SN2196），35度发酵70分钟。但是没有达到书里的9分，大约发了8分满。

步骤 12

入烤箱，185度26分钟。

步骤 13

出炉时震一下再快速脱模

吴克己《职人手感吐司》跟做1—旅馆吐司的小贴士

1、使用了两个450克吐司盒，将书中配方按比例进行了调整。 2、使用西门子家用烤箱，没有办法分别调整上下火，将书中给的温度加总除以2:（170+220）/2=185度，26分钟。 3、中种法，提前一晚制作，冰箱冷藏12小时。 4、使用新鲜酵母。如果是干酵母就使用三分之一的量。

菜谱创建时间：2024-02-25 15:42:52