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波兰种万能面团,焦糖奶酥绵吐司的做法

波兰种万能面团,焦糖奶酥绵吐司

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作者: 啊呜511
啊呜511
努力把各种间接法的万能面团做一遍,今天是波兰种; 含水量100%的波兰种呈面糊状,发酵好后表面有微微鼓起状,内部会有比较明显的蜂窝组织,长时间的发酵赋予了他丰富的香气和良好的发酵能力; 以这款焦糖奶酥吐司为例记录,这里的波兰种是直接混合发酵后加入面团的方式,也可以从原配方中拆分出来,也就是预先混合配方中的部分面粉、水和酵母,规划好使用时间等待其发酵后使用。

用料

波兰种万能面团,焦糖奶酥绵吐司的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

制作面包的前一天准备波兰种: 水+鲜酵母,搅拌均匀后加入面包粉,搅拌均匀。 请注意不要用冰的水,建议搅拌后面团温度26-28度。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

室温发酵3小时,转入冰箱冷藏继续发酵12小时。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发好是这样的

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

②、制作焦糖奶酥馅(建议在初发酵的间隙制作) #夹馅 黄油60克 焦糖酱60克 全蛋液40克 奶粉80克 糖粉  20克(调整甜度,可不加)    海盐 一捏捏~ 焦糖酱做法:https://mp.weixin.qq.com/s/LSv48yAU9CvIi8bhPiaeyA 备注:奶酥馅的甜度,会因为大家制作焦糖奶油酱煮焦糖的程度有差异,配料表中的糖粉用来调整甜度,焦糖酱如果煮的程度比较浅相对来说吃起来会甜味比较明显,糖粉可不加。 做法:黄油切小块软化,加入焦糖酱和海盐,压拌均匀。分次加入全蛋液,搅拌均匀;加入奶粉,拌匀备用。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团材料中黄油以外的所有食材(包括波兰种)混合,放入m6厨师机搅拌缸,低速搅拌至无干粉,转5-6档揉至逐渐光滑面团可以扯出相对厚一点的薄膜

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入软化的黄油。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

3档将黄油逐渐揉入面团。转5-6档继续揉至完全扩展阶段。 能拉出透明、相对结实的薄膜,具有很好延展性。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取出面团,面温在26度左右; 放在温度28°、湿度75%环境中进行60分钟基础发酵。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发酵至2.5倍左右。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取出面团,分割面团285克左右/个。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

滚圆,放在温度28°湿度80%环境下醒发20分钟左右。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取一个松弛好的面团,两侧内收一点擀开,边上气泡拍掉。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

翻面,抹60克左右馅料

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

自上而下卷起,

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

做好后表面滚一点点手粉防粘,放入冰箱冷冻20-30分钟方便最终成形

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

对折,从中间切一刀,两端不要切断

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打开,将其中一端从割口处穿过1次或者2次成型都可以,如图是1次

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

整理妥当放入模具,2次效果如下图,

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放在温度30度左右湿度80%的环境下发酵至9分满左右,表面喷水或者刷全蛋液,装饰奶酥粒; 烤箱记得提前15-20分钟预热。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放入预热好的e9平炉,上火160下火230度烘烤24分钟 备注:请一定根据自己烤箱灵活调整,烤盘不同的话底火也会需要不一样设置。使用自己平时用同款烤盘做面包的烤温和时间即可。

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉,震模脱模冷却。

波兰种万能面团,焦糖奶酥绵吐司的小贴士

制作之前的要点提示: ①、新手请在揉面初期预留液体作调整,根据自己的面粉灵活调整一下水量。 ②、干酵母用量为鲜酵母的1/3。   ③、请严格控制面团温度。   ④、烤箱预热要充分,面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱,避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过。

菜谱创建时间:2024-03-01 14:36:20
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