制作面包的前一天准备波兰种: 水+鲜酵母,搅拌均匀后加入面包粉,搅拌均匀。 请注意不要用冰的水,建议搅拌后面团温度26-28度。
室温发酵3小时,转入冰箱冷藏继续发酵12小时。
发好是这样的
②、制作焦糖奶酥馅(建议在初发酵的间隙制作) #夹馅 黄油60克 焦糖酱60克 全蛋液40克 奶粉80克 糖粉 20克(调整甜度,可不加) 海盐 一捏捏~ 焦糖酱做法:https://mp.weixin.qq.com/s/LSv48yAU9CvIi8bhPiaeyA 备注:奶酥馅的甜度,会因为大家制作焦糖奶油酱煮焦糖的程度有差异,配料表中的糖粉用来调整甜度,焦糖酱如果煮的程度比较浅相对来说吃起来会甜味比较明显,糖粉可不加。 做法:黄油切小块软化,加入焦糖酱和海盐,压拌均匀。分次加入全蛋液,搅拌均匀;加入奶粉,拌匀备用。
面团材料中黄油以外的所有食材(包括波兰种)混合,放入m6厨师机搅拌缸,低速搅拌至无干粉,转5-6档揉至逐渐光滑面团可以扯出相对厚一点的薄膜
加入软化的黄油。
3档将黄油逐渐揉入面团。转5-6档继续揉至完全扩展阶段。 能拉出透明、相对结实的薄膜,具有很好延展性。
取出面团,面温在26度左右; 放在温度28°、湿度75%环境中进行60分钟基础发酵。
发酵至2.5倍左右。
取出面团,分割面团285克左右/个。
滚圆,放在温度28°湿度80%环境下醒发20分钟左右。
取一个松弛好的面团,两侧内收一点擀开,边上气泡拍掉。
翻面,抹60克左右馅料
自上而下卷起,
做好后表面滚一点点手粉防粘,放入冰箱冷冻20-30分钟方便最终成形
对折,从中间切一刀,两端不要切断
打开,将其中一端从割口处穿过1次或者2次成型都可以,如图是1次
整理妥当放入模具,2次效果如下图,
放在温度30度左右湿度80%的环境下发酵至9分满左右,表面喷水或者刷全蛋液,装饰奶酥粒; 烤箱记得提前15-20分钟预热。
放入预热好的e9平炉,上火160下火230度烘烤24分钟 备注:请一定根据自己烤箱灵活调整,烤盘不同的话底火也会需要不一样设置。使用自己平时用同款烤盘做面包的烤温和时间即可。
出炉,震模脱模冷却。
制作之前的要点提示: ①、新手请在揉面初期预留液体作调整,根据自己的面粉灵活调整一下水量。 ②、干酵母用量为鲜酵母的1/3。 ③、请严格控制面团温度。 ④、烤箱预热要充分,面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱,避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过。