特浓汤种白吐司-巨软巨Q弹

作者： 满爸厨房

这是一款我自己常做的白吐司，水量中等偏上，70%出头。面包体兼顾柔软和Q弹，非常好吃，也可以作为基础面团搭配不同的造型做成不同的产品。配方中淡奶油含量较高，适合买了一大罐淡奶油但不知道怎么消耗的小伙伴。 配方中含汤种，新手不要被吓到。汤种其实是最简单方便的添加种，一次性制作3-5份配方中的量，冷却后每50克或100克为一份装入保鲜袋，压扁冷冻（便于更快解冻），可以保存1个月，随取随用。不但能整体提升面包的口感，更加Q弹，更加柔软，还能帮助面包锁水，不要省略。 重要提示：菜谱最后有关键tips，建议先看再动手。

用料

• 高筋粉 440克
• 鸡蛋 100克
• 淡奶油 90克
• 盐 5.5克
• 水 132克
• 细砂糖 65克
• 鲜酵母 13克
• 软化的无盐黄油 52克
• 汤种 80克
• #汤种的材料（算上制作中的损耗）
• 高筋粉 20克
• 水 80克

特浓汤种白吐司-巨软巨Q弹的做法步骤

步骤 1

柔软细腻的组织

步骤 2

首先来制作汤种，汤种需要冷却后使用，需要提前一些制作。把高筋粉和水搅拌均匀。

步骤 3

开小火，边加热边搅拌。直到汤种变成粘稠的糊状。

步骤 4

这样挂在蛋抽上就好了。冷却后使用。

步骤 5

面缸里放入除了“软化黄油”之外的所有材料。

步骤 6

低速1-2档搅拌2分钟左右，无干粉后提速到4-5档高速打面。高速打面8分钟左右，可以观察下面筋，应是比较厚实，但是边缘很粗糙的厚膜。

步骤 7

面团挖一个坑，把软化好的无盐黄油放入坑中，最好翻一点面团盖住黄油，这样黄油融合的更快些。低速1-2档搅拌2分钟左右。

步骤 8

等黄油完全融合，转高速4-5档继续打面。该阶段面筋到完全拓展阶段很大程度取决于高筋粉的品牌。时间基本在6-10分钟左右。直到打到能拉出透明的，均匀的，破口边缘光滑的薄膜。

步骤 9

出缸温度控制在24-28度之间。取出收圆，放入发酵盒。放在温度28度，湿度70%的环境下基础发酵40分钟。

步骤 10

面团体积2倍大时取出。

步骤 11

分割成165克左右的小面团。

步骤 12

拍打排气，轻轻收圆。

步骤 13

盖上保鲜膜，防止干燥，室温松弛15分钟。

步骤 14

我们使用的是450克吐司盒，接下来整形。

步骤 15

取一个松弛好的面团，表面撒薄薄一层干粉。光滑面朝下，用擀面杖擀成椭圆形。如果追求非常细腻的组织，此处可以使用排气擀面仗。

步骤 16

左右两侧向中间折起。

步骤 17

用擀面杖擀长。长度大约35-40厘米。

步骤 18

从上往下顺势卷起，无需卷的特别紧。

步骤 19

喜欢加果干，可以在步骤15的时候均匀铺上葡萄干，巧克力豆，蔓越莓干等等。

步骤 20

三个卷一组放入吐司盒，进行二发，同时不要忘记烤箱要在烤面包前提早预热20-30分钟。

步骤 21

放在温度35度，湿度75%环境下发酵45-60分钟。烤山型吐司的话发到图中9满。烤平顶（加盖）吐司的话发到7.5分满即可。也就是最高处比图片中矮1.5厘米左右。

步骤 22

家用平炉温度，上170，下220，放置在中下层。烤26-28分钟左右。烤箱小的话，要放置在最底层，上火150，下火210左右。每款烤箱的温度差别非常大，具体温度需要根据自己的烤箱做微调。出炉后，连吐司模在台面上震一下，脱模冷却。

特浓汤种白吐司-巨软巨Q弹的小贴士

1. 配方是2个450克吐司，需要换算的直接点菜谱开头的“换算-系数计算”，输入系数即可自动换算。比如你只做1条，系数为0.5；做4条，系数为2；以此类推。 2.新手制作前建议先过一遍菜谱，看清配料表。主要的液体比如水或牛奶，揉面时先预留一小部分（比如20克左右），看面团情况再决定要不要添加。 3.我习惯使用鲜酵母，如使用干酵母，用量为鲜酵母的1/3. 4.课程使用厨师机揉面，如果使用面包机的小伙伴，揉面一定要以面筋状态为准，菜谱中的时间不具参考意义。 5.可以做山形吐司，也可以加盖。一般我自己吃做山形，送人做加盖。山形总觉得一样多的面团，能多吃两口。 6.夏天打面液体材料请冷藏（厨师机有冰桶的随意）。冬天打面不需要冷藏。

菜谱创建时间：2022-03-14 20:46:26