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香橙巧克力黑全麦吐司(天然酵种/商业酵母) 欢迎交流
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香橙巧克力黑全麦吐司(天然酵种/商业酵母) 欢迎交流的做法步骤
(没拍那么多照片，凑合一下） 正式做面包前一天晚上把中种材料混合，揉匀，室温，或15℃左右，发到2.5～3倍大。PS.我的果蔬酵种成分是30g粉+30g水+3g糖，发到3.5～4倍大取用(图中是已经有些回落的酵种，这个状态可以做比较酸一点的欧包）。 没有天然酵种也可以简简单单做一个常用的中种面团(粉100％，水60％，耐高糖干酵母1％)。
(配图是凑数的） 中种发酵好之后，向其中加入黄油(如果选加商业酵母，建议热天调一点点配方里的水，和黄油同时加入，比较凉的时候开始打面的时候加入就好）之外的主面团的所有材料打面，冬天用常温材料，夏天能冷藏冷冻的都可以冷藏冷冻之后再打面。 打到有粗膜(面团抱团，有点光滑，只有一点粘缸底）打面时间大概十分钟，包入软化的黄油继续打，打面时间应该不超过8分钟，打到面团抱团，一点都不粘缸底，能拉出薄且韧的“手套膜”即可(出缸温度不超过28℃，不然会太黏)。 将巧克力豆折叠包裹入面团，或者最后整形的时候加入面团也可以。 28～30℃一发总时长约1h40min(我的酵种本配方内时间），1h时翻面后继续发酵40min(加商业酵母的打好面28℃发酵约1h，中间戳洞不回缩就可以了)。
(凑数的图) 一次发酵好的面团平均分割成2块，轻拍排气，收拢整圆，整圆动作尽量简洁。盖住松弛15min～20min。
将面团光面稍微粘点面粉(不粘就擀面杖行，一定要少不要多了)，光面向上，轻轻拍扁，排掉大气泡，后面的具体手法见生吐司此步整形手法。前面没放入巧克力豆的可以在卷起来之前把豆子铺在长条上，留底端宽度不小于1cm空白即可。 将整形好的面团放到250g立方体吐司盒正中间，可以喷一点水(不要多），盖上盖子。33～36℃发酵到9分满(包括预热烤箱的10min，我共用了1h55min)。使用商业酵母大概1h就差不多了。
发酵好的吐司表面喷水/刷全蛋液/刷蛋清撒坚果等等自由发挥。 放入预热好的烤箱最下层，我的烤箱温度(仅供参考)上火165℃，下火215～210℃ 烤28～29min，顶部有点上色时(大概是第12～14min)在面包顶部盖锡纸或油布。
时间到，取出吐司盒(别烫到手)，轻敲一下，将吐司倒出到凉网上，扶正，晾至手温密封保存。
放凉切开是这样的(看上去好丑)，皮比较薄，吃起来比较甜(橙汁比较甜），巧克力豆大概是70％可可的(忘记具体是多少了）建议不喜甜的可以减2.5g～5g糖。 只用天然酵母的不带馅吐司，夏天密封保存7天不变质，第四天之后老化的比较明显。
香橙巧克力黑全麦吐司(天然酵种/商业酵母) 欢迎交流的小贴士
看着方子复杂，其实我是不想再切个橙子榨汁凑重量了。 其实编这个方子有个规律 面粉总量100％ 糖总量12％(不喜甜可减到10％） 盐总量1.2％ 耐高糖干酵母(只加这种酵母) 1.2％ 水总量2/3(这个水量比较适合打面机)，水量减到63％对手揉比较友好。 黄油量 8％ 冰箱里还有稀奶油(计算含水量60.6％），我就拿来用了，按习惯添加量是20g 也可以用牛奶+奶粉或者 水/果汁+奶粉替代，有啥用啥，灵活掌握。 水量，盐量，糖量，黄油量(也可以放液体油，有次放了猪油，做出来的吐司有花卷的感觉，下次试试做肉松葱香的吐司放猪油）没问题就出不了大错。
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