梅菜扣肉

作者： 下厨房用户_o2f8

梅菜对绍兴人而言实在是必不可少的食物。绍兴人多用萝卜菜（芥菜叶）腌制梅干菜，芥菜晒干敷盐腌透后出缸晒干放入缸中保存数日即成梅干菜。笋干菜，梅干菜，腌苋菜棍以及腌雪里蕻是每年母亲都会制作的。家中食用梅干菜一般就白肉焯水后蒸制即可，不停蒸，肉油化开流入梅干菜中，十分美味。梅菜扣肉在家里很少做，因为比较费时，但作为基本的浙菜（淮扬菜，粤菜中亦有，大体做法类似），老派的家庭都是会做的。年轻的父母则多已不会，我们传统饮食文化的流失非常之严重。

用料

• 大茴香 两颗
• 蜜糖 两勺
• 猪五花 一小条
• 绍兴梅干菜 三大把
• 桂皮 一小条
• 香叶 两片
• 大葱 一段
• 老姜 数片
• 老抽 三勺
• 绍兴黄酒 两瓶盖
• 食用油 适量
• 冰水 适量

梅菜扣肉的做法步骤

步骤 1

猪五花洗净，沥干，切成10厘米见方的小方块。锅中加水，放入老姜片，大葱段，桂皮，大茴香及香叶，冷水入猪肉，焯水后洗净浮沫，待用

步骤 2

梅干菜过水洗两度，沥干备用

步骤 3

猪五花表面涂一层蜜糖，再涂一层老抽。腌制一会

步骤 4

锅烧热，放入适量食用油，待油温七成，放入猪五花炸制，注意猪皮朝下。盖上锅盖炸制一分钟左右，小心油爆出来

步骤 5

适当翻转猪五花，不能炸焦。炸好猪五花后迅速放入冰水中浸泡三五分钟

步骤 6

取出猪五花，沥干，切成0.5厘米厚的猪肉片

步骤 7

将猪五花整齐码放在碗底，扣上梅干菜，稍微规整后放入蒸锅中蒸制

步骤 8

足火蒸制3个小时左右即可出锅

步骤 9

扣一个碗在蒸碗上，翻转倒出梅菜扣肉，并将汁水从碗和盘子的夹缝中逼出，在锅中收汁后，淋在扣肉上面。即成

梅菜扣肉的小贴士

冷水下锅焯猪肉，方能去其腥臭。 梅干菜腌制的时候放盐较多，洗两度的咸度正好，否则会太咸，不宜入口。 炸好的猪肉放冰水中收缩，蒸制好后会有虎纹。 扣肉便是最后要肉倒扣上来，所以蒸制时肉在地下，让其充分吸收梅干菜的鲜香。 蒸制时间最好在四小时左右，此时肉质酥软，肥肉入口即化，好无油腻感。如果有高压蒸锅则可较短时间完成此一步骤。 梅干菜可以在特产品店或柜台买到，买咸亨的袋装梅干菜即可。

菜谱创建时间：2012-11-27 12:29:31