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家常煎鸡蛋面（怎么让汤乳化呈金黄色）
用料
家常煎鸡蛋面（怎么让汤乳化呈金黄色）的做法步骤
烧热油，比较保险的是微微起烟状态，如果担心不健康可以稍低温一些。全程保持最大火状态。 - 我测试的两个鸡蛋要让汤充分乳化最少要15g左右油。 - 油最好是热到鸡蛋一打进去就会起很多小泡，这样蛋白就会很蓬松可以吸收汤汁，口感特别好。油温不够会导致蛋白是完整的一块的口感偏煮鸡蛋。 - 另一方面油温高也有助于鸡蛋不沾铁锅，油温过低可能会粘锅导致翻面时碎掉。
直接在锅中打入鸡蛋，保持蛋黄完整，两个鸡蛋最好分开不要碰到一起。趁鸡蛋还没凝固在表面稍微撒点盐。 - 鸡蛋打进去时接触到油的只有蛋白，所以这段时间主要是为了让蛋白凝固。蛋白此时越起泡越蓬松。 - 加盐让鸡蛋里面稍有咸味即可，主要咸味还是来自于之后汤里面加的酱油，所以盐不要加太多。
蛋白大部分凝固后，把锅倾斜让油主要聚集在一块没有鸡蛋的角落，然后把蛋黄戳破用锅铲导到热油里面，马上蛋黄下侧变色凝固，大概凝固到一半把蛋黄翻面让上方也同样接触到油。 - 这个过程中一方面要让蛋黄尽可能大面积地和油接触加热，另一方面也不能让蛋黄煎太久糊掉（蛋黄比蛋白更容易糊） - 个人不建议把蛋黄弄碎，哪怕这样乳化更好。油温高的情况下，小碎块会蹦出来。 - 这样充分煎过的蛋黄特别香！
边煎蛋黄边注意蛋白不要太焦，整体出现网络状棕褐色但是变色面积小于三分之一到一半就应该翻面了。两个鸡蛋都翻面后随意几秒钟就可以加水了。 - 鸡蛋汤的煎鸡蛋不用太焦，一般煎鸡蛋焦的部分是脆的，但煮汤之后会偏硬且有一定塌缩，口感不如微焦状态的。 - 翻面是为了让鸡蛋另一面多多少少沾点油有点香味，不需要煎多久，且另一面煎时间太长同样会导致蛋白蓬松降低。（我一般第二个鸡蛋刚刚翻面就加水了） - 加水我一般加凉水，热水没试过反正凉水没问题。同时也无所谓一次加够还是分几次加什么的。
水烧开后，表面的油迅速消失，锅里能看到非常细密的浅黄色泡沫，不会被滚水的泡沫打散，这也是油充分乳化后的一个表现。加入酱油至汤从偏白的金色到浅棕黄色。 - 图中为烧开水但还没加酱油的状态，周围有细密的小泡沫。 - 我一般会把蛋白用锅铲切四份，也可以不切因为蛋黄已经取出单独煎过，所以哪怕不切也不影响汤的口味。 - 酱油加到最有食欲的颜色就行，当然蛋汤整体要是黄色调而不是棕色的这种。之后咸了加水淡了加盐加酱油都没关系。
懒人版然后就可以往鸡蛋汤里面下面条了，这种要控制水量没过面条且煮好面条后汤足够就行（或者也可以控制汤刚刚够好煮好面条面后有所不足，然后盛出面条后加凉水，这样有助于让面条更劲道也更快可以入口）。 讲究的也可以另外煮面条。这样汤会更清澈也不那么稠。 - 不用担心蛋白煮老，我一般煮个六七分钟完全不会感觉老。
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