黄皮布里欧面包，刷新了我对面包的认知B111

作者： 莉莉菲

布里欧（Brioche）面包是法国诺曼底地区的特色面包。 主要特点是使用大量的鸡蛋和黄油，外皮金黄酥脆，内里却绵柔奶香浓郁。 我加了黄皮干调味，开吃根本就停不下来。 这个面包的口感，会刷新你对普通面包的认知，一些面包若有若无的干、涩、酸，甚至渣感，这个统统没有，你甚至会恍惚到底是在吃面包还是蛋糕。 因为黄油量大，揉面时需要低温、更多一点的耐心和时间，在你以为要失败了的时候，突然峰回路转，看着由粘底到桶底一点点变干净，抻出膜那刻的成就感，不可言喻。 - 模具10*7*4cm，配方可做六个。

用料

• #面团
• 高粉 250克
• 牛奶 86克
• 白砂糖 40克
• 耐高糖酵母 3克
• 鸡蛋 75克
• 盐 3克
• 黄油 100克
• #馅料/装饰
• 竹盐黄皮干 60克
• 全蛋液 10克

黄皮布里欧面包，刷新了我对面包的认知B111的做法步骤

步骤 1

牛奶+鸡蛋+白砂糖混合一起，提前急冻成冰渣半流体；

步骤 2

黄皮干剪碎，去掉核，提前用水泡软并用厨纸吸干水分；

步骤 3

把半流体倒厨师桶里，加入耐高糖酵母、高筋粉、盐和一半的软化黄油；

步骤 4

揉成团抻起来有一定筋度；

步骤 5

加入另一半黄油，先揉均匀，再高速揉至完全吸收，能抻出手套膜；

步骤 6

滚圆收光滑，放盆子里密封，室温26度发酵至2倍大；

步骤 7

均分成六份，取其中一份捍成20*7cm，然后卷起来；

步骤 8

其余全部做好，密封松弛15分钟；

步骤 9

再按顺序取第一份，擀成25*6cm，撒上10克黄皮干，卷起来；

步骤 10

全部做好，码进模具中；

步骤 11

放进发酵箱中，35度/85%发酵约30分钟；

步骤 12

至2倍大；

步骤 13

均匀刷上一层薄薄的全蛋液，放进预热好的烤箱底层，160度烤18分钟出炉。

步骤 14

◆◆◆以下为成品展示◆◆◆

步骤 15

成品1

步骤 16

成品2

步骤 17

成品3

步骤 18

成品4

步骤 19

成品5

步骤 20

成品6

步骤 21

成品8

黄皮布里欧面包，刷新了我对面包的认知B111的小贴士

△ 夏天预先把液体材料进行冷冻处理，可以有效降低和面温度，冬天可以忽略这步； △ 不同牌子的面粉不同的空气湿度吸水率不同，请根据面团的实际情况调整液体用量，比如±10~20克； △由于黄油量大，要分次加入，为了保持面温，所以黄油要保持在比面团略硬的程度，避免软化过头，否则会增加面团的湿度； △ 随着黄油的融化，面团会越来越粘底，可借助刮刀刮几次缸； △ 若时间允许冷藏发酵可避免面团表面泛油，若采用室温发酵，也可在整形间隙冷藏松弛； △ 用了新入的70L发酵箱来发酵，温度和湿度都有了保证，二发约30分钟左右，很均匀，出品长得很高，组织松软； △ 本次使用的是空炸小烤箱，火候仅供参考，请根据自己的烤箱和熟悉的火候调整。

菜谱创建时间：2023-10-19 13:17:41