Ciabatta 披萨等大孔方子

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作者： MargaritaLyu

面包粉 10000克水 750- 800克酵母 1-2克盐 21克左右制作时间需要两天。头一天准备波兰种，500克粉，500克水，0.1-0.5左右的酵母，混合到看不到干粉即可。第二天12小时后，把剩下的材料混合进去，酵母量1克左右，如果天气太冷，室温太低，可以增加酵母量。等30分钟左右，3次折叠左右，每次折叠后让面团休息30分钟，第三次折叠后让其休息涨到体积3倍左右，表面有大泡。最近温度降低，再加上我也再减少酵母用量，这个等待可能3个小时4个小时？主要看面团状态，我差不多30分钟左右查看一次，感觉差不多的时候就15分钟左右观察一次。然后分面团，等30分钟，体积涨了1倍左右，进烤箱。230度，12分钟左右。烤箱需提前预热40分钟左右。我一般留了350克做披萨，两个人的份量，也是正常披萨量。200克左右面团我也尝试过，差不多5寸大小，需要烤两个才够两个人，但貌似又有点多。胃口小的，应该差不多吧。披萨面团如果当天吃，可室温发至差不多两倍大，然后放冰箱等到需要用的时候等烤箱预热的时候提前拿出来。或者直接放冰箱，第二天提前几小时取出回温，体积两倍大时即可。这个粉量可以做手机大小的ciabatta 14个左右➕350个披萨一个。focaccia的话应该可以做两个40*30厘米的烤盘两吧。目前还没有直接尝试过。披萨用芝士，我感觉用硬芝士更好吃。可能我口味吃得重。可以用点新鲜芝士帮助出拉丝效果。但好吃够味道还是硬芝士。千万不要用白洋葱🧅，不好吃，没味道，尤其烫嘴。很建议紫色洋葱，还有红色的胖椒。胖椒吃起来都有些微微甜，红黄绿三个一装袋，但红色的烤了后似乎有点番茄🍅酸酸味。