在牛肉的选择上,小编这里建议大家采购的是牛腩,因为牛腩有肥,有瘦,有筋,有肉,这样会口感好很多。因为当时我去晚了,只买到了牛肩肉,所以在后边制作的过程当中,我这里的肉就偏瘦。大概就是用牛肉用清水泡十分钟,洗净后切成麻将块大小。
这里放入牛肉块,香葱,姜片,花椒,料酒焯水。
这里焯水好的牛肉块必须得用温水洗净洗去浮沫。大家注意,这里一定要用温水。
油温烧至六成热,放入冰糖块炒糖色。
在炒糖色的过程中,一定要注意是小火,慢炒这样糖才可以均匀的裹在牛肉块上,盛出备用。
这个辣椒叫做糍粑,辣椒是用干辣椒煮水过后,水煮开过后十分钟捞出,用杵盅碎最好,因为家里面没有,就用的菜刀切的。这一点很重要,越细越好。
这里倒入半碗菜油,油温烧至六成热,倒入糍粑海椒,炒香后一分钟,加入三勺豆瓣酱炒香
加入花椒香叶,桂皮,山奈,小茴香等大料,因为这里我没有小茴香和桂皮,就没有放,但是建议放这两个东西。
这一步就是炒香了糍粑,辣椒和香料跟牛肉混合在一起,这时候调成小火调味,加入三勺老抽炒香,加入三勺生抽炒香,加入一勺盐,两勺蚝油,两个干辣椒。
加水没过牛肉,大火煮开。
在大火煮开牛肉后煮一刻钟,再开成小火煨半个小时,再加入高山土豆块煨15分钟。
起锅前加入一勺味精,一勺鸡精,一勺香油装盘出锅
特别注意这里糍粑,辣椒宰的越细越好,这样的话油会越来越红,豆瓣酱也是要需要宰一下宰细一点的话,会让汤显得红一点