肉质爽嫩💯复刻陶陶居香芋排骨

作者： 绿意慢生活

老广叹早茶，必点香芋蒸排骨。 陶陶居作为茶楼的老大，出品当然一流。他家的茶点主厨视频分享过蒸排骨的秘诀：排骨要嫩而不腥的关键是去血水，首先浸泡，然后加糖、盐、生粉、冰块冷藏过夜，再彻底洗净，排骨肉质结构变得松软，不用小苏打，蒸出来就会又嫩又滑。 第一次复刻是在过年大聚餐，小白鼠们听说要如此折腾表示了质疑，结果却瞬间空盘收获高分点赞😎 原方需要用大量冰块，口味偏甜。经过多次试验，调整出简化的方法和适合自家的味道😋 （附：蜜汁叉烧是粤菜的特色菜式，来自陶陶居的同门老大的看家菜：https://www.xiachufang.com/recipe/107153208/）

用料

• 排骨 500克
• 炸芋头 150克
• #处理排骨
• 盐 25克
• 糖 50克
• 玉米淀粉 50克
• 冰块 1杯
• #调味
• 盐 8克
• 胡椒粉 2克
• 糖 8克
• 玉米淀粉 15克
• 炸蒜蓉 5克
• 生蒜蓉 15克
• 鸡粉 2克
• 豉汁 15克
• 花生油 10克
• 葱花 2克

肉质爽嫩💯复刻陶陶居香芋排骨的做法步骤

步骤 1

排骨用清水浸泡15分钟，多次换水去除血水，排骨变白。

步骤 2

接下来处理排骨。 第1步：排骨加入25g盐慢慢搓至起胶，再加入50g糖和50g生粉继续搓至起胶。 第2步：再加入冰块不断搓至起胶，融化后的冰水刚好盖至排骨表面（冬天可以偷懒，不用冰块，直接加冷水浸过面），放入冰箱腌制5-10小时。这个过程是要让糖和生粉彻底溶入并渗透排骨，变得更加松软。 第3步：排骨用水浸泡，多次换水，去除生粉和糖等杂质，排骨彻底去血水。 第4步：沥干水分，处理好的排骨变白。

步骤 3

排骨加入8克盐，8克糖，15克生粉，2克胡椒粉，鸡粉，捞匀。

步骤 4

然后加入金银蒜和豉汁酱捞匀。无豉汁酱，可用排骨酱代替，但豉香味偏淡。 豉汁酱见菜谱：https://www.xiachufang.com/recipe/106835110/

步骤 5

最后加入花生油捞匀，静置15分钟入味。

步骤 6

把提前炸好的香芋垫在盘底，再把腌入味的排骨铺上去。

步骤 7

大火蒸15分钟，最后可以撒丁点葱花和椒圈。 豆豉、蒜蓉、排骨、香芋的味道交织融合，无比诱人。排骨经过spa，还原了茶楼里嫩滑爽脆的口感👍

肉质爽嫩💯复刻陶陶居香芋排骨的小贴士

1.排骨要嫩而不腥的关键是去血水，首先浸泡，然后加糖、盐、生粉、冰块冷藏过夜，再彻底洗净，排骨肉质结构变得松软，蒸出来就会又嫩又滑。 2.金银蒜和豉汁酱是灵魂。不喜欢胡椒粉，可用姜丝代替。 3.香芋可以不炸，用平底锅煎一下。

菜谱创建时间：2023-07-02 03:57:49