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红丝绒戚风
用料
红丝绒戚风的做法步骤
三个冷藏过的鸡蛋，蛋白蛋黄分离，不论你是徒手分蛋，还是用分蛋器，我都建议你分好一个，把蛋白倒入大盆，再分下一个，这样可以避免在大盆上分蛋，不小心弄破蛋黄，导致蛋白无法打发的窘境。分好的蛋白先放入冰箱冷冻15分钟。
接着制作面糊，33g纯牛奶加27g玉米油，也可以是大豆油或者葵花籽油，现在可以看到，油水（牛奶）本不相融。
但经过搅打，油分子和水分子结合成乳液状，这就是非常重要的“乳化”操作了。
再加三颗蛋黄，完全搅拌均匀。
过筛加45g低筋面粉和10g玉米淀粉，玉米淀粉可以降低粉类筋度，让戚风更柔软。
同样是为了降低筋度，搅拌面糊时不要画圈，应该横向抽拉，也就是画“Z”字，将面糊搅拌至细腻顺滑。
取出冷冻过的三颗蛋白，边缘会有一层薄薄的冰碴子就是刚刚好。加几滴柠檬汁或者白醋，酸性可以增强蛋白霜稳定性，再加0.5g盐，可以让口感更鲜甜。
先高速打发蛋白。
通常我们会要求分三次加细砂糖，但今天我把45g细砂糖直接加进去，因为分次加糖是从商用烘焙中沿袭下来的，商用烘焙量大，所有糖直接倒下去，沉在底部，反而影响打发速度，家里做烘焙量小，不会存在这样的问题。
当蛋白霜出现清晰纹路，记得转低速打发，蛋白霜会更细腻。
观察蛋白霜硬度，要关掉打蛋器，然后搅几圈再看，但由于不同打蛋器规格不同，看到的形态往往会有差异。我们统一使用手持打蛋器来看，能够拉出锐利、硬挺、充满光泽的小尖角，就是硬性打发了。
取三分之一蛋白霜，加入面糊，用切拌和翻拌的手法混合。
再倒回剩余三分之二蛋白霜里。
同样是切拌和翻拌，相比画圈搅拌，能最大程度避免消泡。
取一半蛋糕糊，加三滴红丝绒精华液。
翻拌均匀。
把原味蛋糕糊和红丝绒蛋糕糊分别装入裱花袋。
在6寸阳极铝活底圆模中，交替挤入两种蛋糕糊，如果感觉有难度，不做红丝绒蛋糕糊，直接把原味蛋糕糊倒入模具里，就是经典戚风了。
稍稍震模，送入提前预热好的烤箱，上火170，下火160，烤35分钟。由于每个人烤箱脾气不同，温度时间仅供参考。注意观察戚风膨胀到最大时，往往并没有烤透，要稍稍回落并稳定才行，至于开裂，由于两种蛋糕糊密度差异，是不可避免的，开裂与否也不是戚风好坏的判断标准。
出炉后先震模排出多余热气，为了避免压坏表皮，用三根筷子悬空支撑倒扣，完全凉透后才能脱模。
切件了千万不要往下砍，而是水平锯，戚风切面才会更平整。
红丝绒戚风的小贴士
1、冷藏过的鸡蛋分离不容易弄破蛋黄，如果蛋白混入蛋黄，或者接触水和油，就难以打发了！ 2、油水乳化很重要，未结合的油分子，会破坏蛋白霜稳定性，导致消泡！ 3、柠檬汁的酸性有助于提高打发稳定性，去腥则没多大用，如果鸡蛋不新鲜，或者戚风没烤透，加了柠檬汁也会腥！ 4、打发的工具很重要，专用打蛋盆可聚拢蛋白，集中打发更均匀，所以不要随便找个盆来打。打蛋头规格也很重要，不论是什么打蛋头，反正不要选尖锥形的，因为锥形交错率低，打发不均匀！ 5、尽一切可能去硬性打发，甚至打发过度也比打发不足好，因为打发过度后果就是高度偏低而已，你下次打发缩短一些时间就好了，但打发不足就会有各种塌陷凹低缩腰等问题！ 6、模具很重要！一定要选择阳极铝活底圆模，不要用不粘模、重型钢模、活扣模、固底模、异形模！ 7、烤箱很重要！有些烤箱实际温度偏高，甚至需要调低到120度才能成功，而蒸烤一体机，99%烤戚风都会失败，就不要去折腾了！ 8、倒扣时不要压到表面，彻底放凉戚风会更稳定！
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