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摘自《自己在家成功做饼干》
饼干制作不可不知的六大关键
1粉类过筛防结块
制作饼干时使用率最高的低筋面粉，因为其蛋白质含量较低，即使未受潮，放置一段时间之后依然会结块。将粉类材料过筛，是为了避免结块的粉类材料直接加入其他材料中，导致搅拌不均匀，同时也可以使粉料与黄油拌合时，不会有小颗粒产生，这样烘烤出来的饼干口感才会比较细致。除了面粉之外，其他的如泡打粉、玉米淀粉、可可粉等干粉类材料都要过筛！过筛时，将粉类置于筛网上，一手持筛网，一手轻轻拍打筛网边缘，使粉类经过空气落到搅拌盆中即可。
2分次加蛋油水不分离
大家或许会认为，将材料一次全部加入搅拌比较省事，但是有些材料是必须先拌匀才能与其他材料混合的。比如在糖油拌合之后，蛋须先打散成蛋液后，再分2～3次加入，因为一个蛋里大约含有74%的水分，如果一次将所有的蛋液全部倒入黄油糊里，油脂和水分不容易结合，造成油水分离，搅合拌匀会非常吃力。切记，材料分次加入，才能使成品的口感细致美味！
3烤箱预热避免失败
好像在烘烤之前，必须提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧，让烤箱提前达到所需要的烘烤温度，食饼干一放进烤箱就可以烘烤，否则烤出来的饼干会又干又硬，影响口感。烤箱预热的动作也可使饼干面团定型，尤其是乳沫类饼干从打发之后就开始逐渐消泡，更要立刻放入烤箱烘烤。总之，烤箱预热是影响饼干烘烤的成败关键，烤箱愈大所需的烤预热时间也就愈长。
4排放有间隔不沾黏
面团排放在烤盘上，因为加热后会再膨胀，所以中间要有些间隔，以免边缘相互黏在一起。另外，挤在烤盘上的面糊，除了彼此之间要留有间隔以外，大小厚度也需均匀一致，才不会有的已经烤焦了，有些却还半生不熟。抹平时用手指沾水涂平，较好控制力道且避免粘黏。
5蛋退冰&区分蛋黄与蛋清
冷藏在冰箱的鸡蛋拿出来后，要放在室温下让它退冰，不然不容易和其他材料结合，若温度太低会影响蛋的打发效果，做出来的饼干口感组织就不是非常理想。制作饼干时，经常会碰到要将蛋黄和蛋清分开处理的情况。至于分蛋的方法，一般就是将蛋壳敲分成两半，直接利用蛋壳将蛋黄左右移动盛装，蛋清自然而然就会流到下面的容器中，蛋壳中便剩下沥除蛋清的蛋黄了。要是担心将蛋黄弄破的话，市面上还有一种分蛋器，只要将整颗蛋打入分蛋器中，蛋清就会自动沥除而留下一颗完整的鸡蛋黄，也是非常便利的一种工具。
6黄油融化利于拌匀
黄油冷藏或冷冻后，质地会变硬，如果在制作前没有事先取出退冰软化，将会难以操作打发，融化黄油打发后，才适合于其他粉类搅拌，否则面团会变得很硬。视制作时的不同需求，则有软化黄油或将黄油完全融化两种不同的处理方法。黄油退冰软化的方法，最简单的就是取出置放于室温下待其软化，至于需要多久时间则不一定，视黄油先前是冷藏或冷冻、分量多寡以及当时的气温而定，黄油只要软化至用手指稍使力按压，可以轻易被手压出凹陷的程度就可以了。如果是要制作挤压类的奶油，则需完全融化成液态才行。但黄油无论放置室温下多久，是无法完全融化成液态的，因此黄油需加热才能改变形态，可用瓦斯炉加热或放在热烤箱旁边使其完全融化。
1大匙（固体）＝15克；1小匙（固体）＝5克；1茶匙（固体）＝5克；1茶匙（液体）＝5毫升；1大匙（液体）＝15毫升；1小匙（液体）＝5毫升；1杯（液体）＝250毫升
棋格脆饼的做法步骤
步骤 2
取1个鸡蛋打散成蛋液，分2～3次加入做法1的材料中搅拌均匀，再加入过筛的低筋面粉拌匀，即为原味面糊。
步骤 3
将原味面团均分为2份面团，取其中1份面团加入可可粉，匀成巧克力面团。
步骤 4
将做法3的原味面团和巧克力面团分别用擀面杖擀成长条形，并用保鲜膜包裹起来，放入冰箱冷藏至变硬后取出。
步骤 5
取另1个鸡蛋打散成蛋液，在原味面团上和巧克力面团上刷上蛋液后上下叠在一起，从中间对切后再刷一次蛋液。
步骤 6
将对切好的原味面团和巧克力面团相互交错叠成棋格状，并用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏至再次变硬。
步骤 7
将冻硬的面团取出，撕除保鲜膜后切成约0.5厘米厚的长片状，铺在烤盘上，放入已预热的烤箱上层，以180℃烤约20分钟即可。
菜谱创建时间：2023-05-30 11:44:56
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