自制手工凉皮（面凉皮）

作者： 爱烹饪的欢乐多味豆

课堂随手记录，上传分享一下。具体流程看分步图和最后一张手写笔记图片，有不懂再留言✌

用料

• 中筋面粉 500克
• 水 230克
• 火腿肠 1根
• 绿豆芽 50克
• 胡萝卜 30克
• 花生米 10克
• 熟白芝麻 5克
• 调味用料 适量
• 水果黄瓜 1根
• 葱花 适量
• 大蒜 1头
• 生姜 3片

自制手工凉皮（面凉皮）的做法步骤

步骤 1

面粉+水，揉成团至光滑，加水没过面团，稍微浸泡1分钟

步骤 2

用洗衣服的手法搓洗面团，使大部分面筋和小麦淀粉分离，洗至面浆发白挂手，倒出白浆备用（凉皮面浆原料，不要丢了），再加清水反复3-4遍清洗至水不再浑浊

步骤 3

将洗出来的面浆，静止沉淀6-8小时，然后倒掉上层清液（要用宽口容器）

步骤 4

将沉淀的面浆搅拌均匀（图片是后来一半添加了少量紫薯粉）备用

步骤 5

盘底刷油（新手最好用金属模具），倒入凉皮面浆，放于蒸锅中大火上汽3分钟

步骤 6

蒸3分钟后，连着模具一起飘在水面上降温，刷油脱模

步骤 7

每层先刷油，再脱模，防止堆放在一起时粘连了。一斤面粉可做约2.2斤凉皮，大概是外面卖的10份量。

步骤 8

制作配料 黄瓜，胡萝卜，火腿肠 净料切丝备用 绿豆芽焯水备用 花生米炸熟切碎 洗出来的面筋蒸20分钟，改刀切丁 小葱切好备用

步骤 9

炼红油，调味汁（醋水，蒜水） 1.红油参考比例：色拉油3.5斤，葱1.5斤，辣椒粉0.5斤，辣椒皮0.3斤，白胡椒粉0.1斤，白芝麻0.1斤，大蒜3瓣，白醋适量 红油是现冲的，先低油温熬制葱油，再配厚底容器装辣椒粉辣椒皮白胡椒白芝麻拌匀，捞出葱渣，油温升高到140℃，分批次冲入粉料容器中，搅拌，中途加白醋防糊。 制作好后，加盖焖放一晚上，香味更浓！ 2.醋水（水1.5斤，香醋0.5斤，生抽0.3斤，味精+鸡精共30克，白胡椒粉20克，生姜3片，十三香粉10克，盐最后加，尝味后适量添加）煮开熬1分钟调味，关火加15克白糖，糖融化后，捞出姜片出锅 3.蒜水（蒜1头，切碎，分为两份，1/2放碗内用开水烫然后放凉，开水用量为蒜重量的25-30倍；另外1/2用少量味精和糖腌制出汁；将两部分倒在一起就成蒜水）

步骤 10

紫薯凉皮（或者白凉皮）切成宽条，加各种配料（加鸡丝就成了鸡丝凉面）

步骤 11

淋入三种味汁，1-2勺红油上色增香，1勺蒜水解腻增香，1勺醋水提味开胃（唯一盐味来源是醋水，注意调味时稍咸一点点，如果淡了，可以再补生抽到醋水里）

步骤 12

操作，成品，开吃！

步骤 13

厨艺靠传承，传承靠分享。 仔细看笔记，不懂就问，不会就讲，看到回复你🙌

菜谱创建时间：2023-05-17 23:01:05