法甜大师配方！巧克力百香果塔
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嗨大家好，我是走壹，欢迎来到我的栏目，《壹期壹还原》。
每期还原一款大师配方，今天是第10期。
以下是【配方】+【步骤】。
//////【大师配方】（使用模具：直径7cm/高1.5cm塔圈）
#1【甜塔皮】（约300个份）
低粉1600g｜杏仁粉200g｜糖粉600g｜盐16g
黄油（冷藏）1120g｜全蛋（冷藏）320g｜香草膏15g
#2【烤巧克力】（40个份）
白巧600g
【烤巧克力甘纳许】（40个份）
烤白巧-上记取全部｜鲜奶油270g｜牛奶207g
加糖蛋黄（加入20%糖）54g
#3【炒香蕉】（40个份）
香蕉（成熟）8根｜细砂糖45g
#4【百香果奶酱】（40个份）
蛋黄35g｜细砂糖a-65g｜低粉16g｜百香果果泥220g｜明胶片5g
【意式蛋白霜】
细砂糖b-180g｜水50ml｜蛋白122g
*意式蛋白霜做法：
-糖b+水加热至118度，制成糖浆；
-糖浆冒气泡时开始打发蛋白，充分打发起泡后，糖浆也好了，缓慢倒入蛋白霜中，边高速搅打，倒完后也要继续搅打，直到温度降至不烫手。
#5【百香果糖霜】（容易制作的量）
百香果果泥400g｜透明镜面果胶80g
#6【组合】
烤巧克力｜糖粉
///////【步骤】
#1【甜塔皮】
我习惯先做塔皮，因为要冷藏松弛比较久。
1/ 黄油+粉类+盐，倒入搅拌机中混合成干松状。
2/ 倒入全蛋液+香草酱，再次搅匀。
3/ 倒出进一步搓匀，整理成团，放保鲜袋中冷藏过夜。
4/ 把冷藏后的面团取出擀成1.5mm厚度，嵌入直径7cm/高1.5cm的塔圈中，切除多余部分。
5/ 放入重石或扎孔烘烤：165度/25min（风炉）；
放凉备用。
再来做很棘手的一样材料：
#2【烤巧克力】
这部分看似简单，但非常容易烤糊。
--如果你有风炉，可以这么做：
1/ 将白巧平铺在烤盘上，用120度烤约1h。每隔20min取出搅拌下，让其受热均匀。
2/ 烤好后将其集中一起，放入冷藏室凝固。
--但如果是普通的家用电子烤箱：
第一次做建议蹲在烤箱旁，看到有点变色了就马上取出来搅一搅拌匀，否则非常容易烤糊掉；然后再放回去继续烤，如此重复，直到颜色介于白巧和牛巧之间。温度的话，要比120度低一点，时间具体看你家烤箱。简而言之，就是取出搅拌的频率会很高，所以很繁琐。但，先不要被劝退，还有替换方案，就是.....
可以直接买度思巧克力替代，省心省力一步到位。
烤白巧搞定了，那剩下的就很简单了：
#3【烤巧克力甘纳许】
1/ 鲜奶油+牛奶+加糖蛋黄搅匀，加热至83度左右。
2/ 过筛倒入切碎的烤白巧中，稍微静置，之后搅拌混匀。冷却至20度左右。
#4【炒香蕉】
1/ 将香蕉切成厚3-5mm的圆片。
2/ 锅中倒入细砂糖，加热成焦糖。
3/ 倒入香蕉，翻拌均匀，盛出备用。
之后组装：
每个塔壳放3-4块香蕉片，然后用烤巧克力甘纳许填充，抹平，然后冷藏定型。
#5【百香果吉布斯特奶酱】
1/ 百香果果泥+蛋黄+糖a搅匀；倒入低粉继续搅匀，避免出筋。
2/ 将上述混合液加热至冒出大气泡。
3/ 过筛加入泡软的吉利丁片，拌匀。
4/ 之后制作意式蛋白霜：
糖b+水加热至118度；
糖浆冒气泡时开始打发蛋白，充分打发起泡后，糖浆也好了，缓慢倒入蛋白霜中，边高速搅打，倒完后也要继续搅打，直到温度降至不烫手。
5/ 将刚才做好的温热的奶酱与意式蛋白霜分次混合均匀，注意不要消泡。
6/ 倒入裱花袋中（裱花嘴：口径9mm/星形），在玻璃纸上挤出直径7-7.5cm的圆形，冷冻凝固。
一切准备就绪，做最后的组装：
1/ 将冷好的百香果奶酱取出，用喷枪炙烤上色；
2/ 之后大师是直接淋上百香果糖霜，但是我觉得整体的酸度已经够了，所以这里我直接涂上透明镜面果胶。糖霜的做法也很简单，就是百香果果泥+镜面果胶加热40度，就可以用了。
3/ 再放到塔壳上，顶部擦点烤巧克力和糖粉，就完成了。
好了，以上就是本期的所有内容，也是这个系列的第10期，那接下来我可能会继续做这个系列，也可能会玩点别的，那就…敬请期待吧～我们下回见！拜拜～
菜谱创建时间：2023-04-25 12:29:31
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