法式小软糕

作者： 冰恋、樱雪°◆◇

配方来自《孟老师的100道小蛋糕》，作者孟兆庆。 蛋糕的类别及其制作方式 依本书中的食谱将各式的蛋糕及不同的制作方式归纳如下。 黄油蛋糕： 黄油蛋糕（Butter Cake）由固体的黄油制作而成，经过搅打后产生松散发性的组织，分糖油拌和法及油粉拌和法两种方制作方式。 糖油拌和法： 有固体的黄油制作。放在室温下软化后，与细砂糖搅拌均匀，再分次加入蛋液或其他液体材料，用搅拌机快速打发，最后筛入粉料，再用橡皮刮刀，一不规则方向拌和成面糊状。例如：金黄橙丝蛋糕、红薯全麦蛋糕及茄汁蔓越莓蛋糕等。 油粉拌和法：有固体的黄油制作。放在室温下软化后，鱼过筛后的粉料用橡皮刮刀，先稍微拌或用搅拌机油慢速至快速打搅，打成糊状再分次加入蛋液及细砂糖，继续快搅均匀。例如：桂圆核桃蛋糕、家常巧克力小蛋糕及巧克力沙瓦琳等。 两者比较→油粉拌和法比糖油拌和法的松发性要佳，组织及口感也较绵密。 海绵蛋糕 海绵蛋糕（Sponge Cake），顾名思义，即是具有如海绵般的弹性特色，由蛋液与细砂糖打发后产生松发性的组织，分为蛋糖拌和法及法式分蛋法两种制作方式。 蛋糖拌和法：全蛋与细砂糖用搅拌机由慢速至快速搅打，颜色由深慢慢变浅，再筛入粉料，接着加入液体材料，改用打蛋器轻轻的拌匀。例如清蒸柠檬蛋糕、鸡蛋糕及简易蜂蜜小蛋糕等。 法式分蛋法：全蛋分成蛋黄与蛋白后，将蛋黄与细砂糖先混合均匀，接着将蛋白与细砂糖搅打至九分发后，分次与蛋黄糊搅匀，最后筛入粉料，用橡皮刮刀拌匀。例如：法式海绵小蛋糕、清爽抹茶蛋糕及大理石抹茶蜂蜜蛋糕等。与戚风蛋糕的做法类似，差别仅在于干料加入的先后顺序。 两者比较→蛋糖拌和法比法式分蛋法的触感更具弹性，前者口感较绵密，后者较具韧性。 戚风蛋糕（Chiffon Cake），原意是指如丝绸般的细致，内含丰富的水分，同时借由打发蛋白产生松发的组织特性。 两部拌和法：全蛋分成蛋黄与蛋白后，将蛋黄与细砂糖、粉料及液体材料先混合成均匀的蛋黄糊，接着将蛋白与细砂糖搅打至九分发后，再分次与蛋黄糊拌和均匀。例如：南瓜戚风蛋糕、蓝莓奶酪戚风蛋糕等。 天使蛋糕（Angel Cake），内含大量的打发蛋白，不含蛋黄、油脂及其他液体材料。 蛋白打发法：蛋白与细砂糖搅打至九分发后，再与过筛后的粉料搅拌均匀。例如：红豆天使蛋糕。 简易蛋糕（Simple Cake），仅需将湿性与干性材料个别先混合，再全部拌和成面糊，即可烘烤。 液体拌和法：以液体由制作成，将固体的黄油熔化，再与其他液体材料搅拌均匀，最后加入粉料拌和。未经打发，完全以泡打粉或小苏打当松发剂，内部组织有不规则性的大小孔洞。例如：全麦葡萄干马芬、奶茶马芬、金砖及鲜果糖浆蛋糕等。 马芬（Muffin）很美式的家常点心，做法简单且随性，各式新鲜蔬果、坚果～巧克力及咸口味的材料都可应用，无论咸或甜的制作，仅需将液体材料与干性材料个别混合后再全部拌匀或成面糊即可。为避免冷却后组织变硬，失去马芬该有的柔软与湿润，制作时最好使用液体油。 1个鸡蛋的大小分量之差，往往影响蛋糕面糊的浓稠度，因此，为降低误差率，本书中的蛋液完全以“去壳后的净重”来计量，只有液体拌和式的马芬蛋糕不受影响。 1大匙（1Table spoon即1T） 1小匙（1tea spoon即1t）或称1茶匙 1/2小匙（1/2tea spoon即1/2t）或称1/2茶匙 1/4小匙（1/4tea spoon即1/4t）或称1/4茶匙 本书使用的1/8小匙则取1/4小匙的一半即可 烤模的应用：a按照不同的面糊种类来搭配适合的烤馍，并在适当的时间内烘烤完成，才会得到最佳质量的蛋糕。例如：需要膨胀空间的戚风蛋糕，就不适合用小型的烤模制作；扎实的黄油蛋糕就需选用快速受热的长条形烤模或是小型烤模，才容易掌握火候与时间，否则用大型模具烘烤，时间过久，边缘会过厚且粗糙。另外，像是膨胀力较弱的黄油蛋糕（例如，蔓越莓蛋糕、无花果枫糖蛋糕及香蕉巧克力蛋糕）也要用小模具烘烤。 黄油蛋糕类：适合长条形烤模、小型纸模 海绵蛋糕类：适合大尺寸的金属烤模 戚风蛋糕类：适合中空底部可活动的金属烤模 马芬蛋糕类：适合小型纸模 天使蛋糕类：适合中空的金属烤模 如果要做有特殊含义或典故的蛋糕，则需要特别选用具有外形意义的造型烤模，例如鸡蛋糕、金砖、咕咕霍夫、沙瓦琳巧克力及瑞士屋顶蛋糕等。

用料

• 柠檬 1个
• 淡奶油 25克
• 蛋黄 10克
• 全蛋 60克
• 黄油 65克
• T.P.T(杏仁粉、糖粉各1/2) 120克
• 低筋面粉 40克

法式小软糕的做法步骤

步骤 1

柠檬刨成屑，加入淡奶油备用。

步骤 2

蛋黄与全蛋放在同一容器中，用汤匙搅成均匀的蛋液。黄油室温软化备用。

步骤 3

T.P.T用粗网筛过筛后，加入黄油内，先用橡皮刮刀，稍微拌和。

步骤 4

改用搅拌机搅拌均匀，接着筛入低筋面粉，由慢速至快速搅拌呈滑细致的糊状。

步骤 5

分次加入做法2的蛋液，用快速方法搅匀。

步骤 6

加入做法1的所有材料，继续用搅拌机快速搅拌均匀。

步骤 7

将面糊装入裱花袋内，并在袋口剪直径约1㎝的小口，将面糊直接挤在烤模内至十分满。

步骤 8

烤箱预热后，用上火180℃，下火180℃烘烤15～20分钟左右。

法式小软糕的小贴士

这款蛋糕由油粉拌和法制作。 最佳赏味：室温保存，冷热皆宜。 可做直径3.5㎝、高2㎝圆形烤模20个。

菜谱创建时间：2023-04-13 17:08:06