红茶桃子酵液吐司丨天然酵液直接法

作者： Addict2

🍑红茶桃子酵液发酵熟成好了，就用酵液来做个蕾丝组织的吐司吧～ 🍑所谓直接法，即：所有材料混合，直接做成面包。红茶桃子酵液替代了水+酵母/酵种 🍞模具：QN2085（非必要，最后附常规模具配方），6×6×18cm 🍞出品量：以上模具2条 🍞入模面团克重：205g

用料

• 高筋粉，100% 210克
• 红茶桃子酵液，80% 168克
• 细砂糖，5% 10.5克
• 黄油，10% 21克
• 盐，1.8% 3.8克
• 红茶碎，1.3%（2个茶包拆开） 4克

红茶桃子酵液吐司丨天然酵液直接法的做法步骤

步骤 1

提前制作好的红茶桃子酵液，刚刚好做2条蘑菇头吐司/2个水立方吐司 🍑红茶桃子酵液的制作方法戳这里👉🏻https://www.xiachufang.com/recipe/106959289/

步骤 2

高筋粉210g细砂糖10.5g + 盐3.8g + 红茶碎4g（2个茶包拆开），倒入盆中，混合均匀

步骤 3

混合好的粉类 +红茶桃子酵液168g，混合均匀无干粉，密封，冷藏1h

步骤 4

厨师机中速打面，可拉出厚膜，如图 打面这一步骤真的很久很久，注意控温，水合/开空调/挂冰袋/应急中途冷冻，不要随意开高速

步骤 5

加入冷藏切小块的黄油21，慢速至黄油被吸收，转中速打到：破洞较光滑微锯齿9成筋

步骤 6

忘了拍照，借个我拍的别的面团，出缸状态大概这样，薄而韧，不要过薄，后面发酵还有很久，给面筋拓展留有余地

步骤 7

收光，放入发酵盒开始一发，密封，室温约26℃，3小时，（中途1.5h折叠翻面一次），这里时间不固定，差不多2倍大即可 翻面：叠被子一样，手沾水甩干一点，伸到面团下面，四个边都向下折。实在不明白的，我别的欧包菜谱里有相关步骤的动图可以翻一下 翻面的作用：拓展加强面筋，使面团温度均匀，为面团增加氧气，促进发酵

步骤 8

这是一发完成时的样子，约2倍，充气感

步骤 9

带盒子称重，清零，扣出面团，再把盒子放秤上，得出面团克重。平均分成2份，轻轻滚圆，松弛15分钟。注意盒子盖在上面，防止风干

步骤 10

轻拍排气，拉成略窄于模具的正方形，卷起入模，开始二发

步骤 11

二发用烤箱自带烤盘接一点温水，吐司盒与自带烤网置于烤盘上方，发酵30℃，湿度约80%，时间约2小时

步骤 12

这发酵好的状态，发至最高点高于模具约3㎝

步骤 13

提前预热烤箱↓210℃，↑140℃，约30min，烘烤位置：烤箱中下层

步骤 14

最后3-5分钟可调高上火至180℃/230℃上色，全程没有盖锡纸 上色满意后取出，晾网测躺放凉。

步骤 15

温热到手温状态，可以装袋密封，至凉透后可以切片开吃啦

步骤 16

吐司软到拿不起来，美丽的蕾丝组织，每一片都是可爱的小蘑菇 好吃的话别忘了也晒晒你的小蘑菇呀～

红茶桃子酵液吐司丨天然酵液直接法的小贴士

❥如果酵液不够，差一点点没关系的，这个水量比较大，可以适当减5-10g更好操作 ❥我用的河套面包粉，蛋白质14.3g，吸水率高，如果你的蛋白质含量没这么高，记得减一点酵液 ❥10×10×10㎝ 250g水立方模具 ×2个，或450g长条土司盒1个，配方： ·高筋粉285g，100% ·红茶桃子酵液228g，80% ·细砂糖15g，5.2% ·盐5g，17.5% ·黄油23g，10%

菜谱创建时间：2022-11-24 20:54:17