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黑麦恰巴塔丨直接法·免酵种·新手友好的做法

黑麦恰巴塔丨直接法·免酵种·新手友好

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作者: Addict2
Addict2
🩴🩴恰巴塔Ciabatta是意大利经典面包之一,经常用来做主食面包,也有叫拖鞋面包 🥛没用鲁邦种做恰巴塔,竟然也非常好吃,做起来也很方便,不用养酵种 恰巴塔无非就是在欧包基础上提高水量,并加入橄榄油,成品非常柔软香浓好吃 觉得养酵种麻烦的,不妨尝试。并且相对于欧包来讲,造型没那么多讲究,随意切了稍微整理一下就可以了,不用整 形,对新手可太友好了 🫓出品量:生胚约147g ×4个

用料

黑麦恰巴塔丨直接法·免酵种·新手友好的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

可以先准备好所有材料,免得忘记加什么,这里没有出现:后水15克

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

高粉270g(我用的“河套牌面包粉”便宜好用) + 黑麦粉30g(我用的新良黑袋那个)混合均匀 + 水255g水,混合均匀

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

无干粉成团即可,取出摊开,密封,冷藏降温水合1小时 打面桶我冰箱放不下,要不然把桶直接扔冰箱也行,还能少洗一个,也不是必须用烤盘,用随意一个盆也行,烤盘摊开增加表面积,降温快

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

1小时后,机打面 加入1.2g低糖干酵母(做包子馒头那种)混合均匀

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入5.4g盐(我用的莫顿,觉得咸了根据自己口味减一丢丢吼)混合均匀 加入后水15g(可以不加,面粉吸水率不高可以不加,面粉筋度低可以不加,为了提高成功率增强信心可以不加)混合均匀

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

混合均匀后转中速,大致不沾缸壁,加入20可橄榄油,低速转高速 ❤一定要注意控温(桶冷藏,钩子冷藏,开空调,面团冷藏水合等方法)

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打好的面不沾缸壁,抬起钩子面团可以被钩住,面团光滑,拉起可以感受到很大的阻力

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

检查面筋状态,面温22-24℃

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

手沾水打湿,取出面团

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团向下收,大致拉出光画面,放入发酵盒,盖盖子,密封室温一发,大约28℃

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

1小时后面团摊成一片了,折叠一次

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

换个方向也拉伸一次,继续密封室温发酵1.5小时

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

一发结束的面团,底部都是气孔(最好能用透明容器,方便观察) ❗❗❗这个时候去预热烤箱,↑230℃,↓250℃(达不到就用最高温,石板/铜板/铁板/铝板什么的,一起预热)

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团表面撒粉,发酵布撒粉,倒扣出面团

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

继续在面团表面(扣出后的底部)撒粉,用转移板/刮板/切面刀,整理成规整的长方形

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

刮板先比划比划,可以留个印子

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

看着差不多大致均匀了,就分割切开,也不用称重和多退少补,差不多就行

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

侧边向下稍微收一收,❗皱褶收到底下(成品表面好看花纹的关键)使表面光滑

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

平行转移到转移板上,或者说是用转移板给面团铲起来

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

光面朝上,用发酵布隔开,找个保鲜袋剪开,盖一下 ❗❗❗发酵布厚厚撒粉,不然会粘的 松弛20-30分钟

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

松弛后,转移到入炉铲/大烤盘反着用,下面垫油纸/油布。上一步接触发酵布的那面向上,光画面这一步在下面。喏,刚才你双手攒把出来的皱褶,在这里就看出来啦

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

送入烤箱烘烤↑230℃,↓250℃,25min,入炉蒸汽5秒,2分钟后再5秒。烤箱不带蒸汽戳这里👉🏻 https://www.xiachufang.com/recipe/106820671/

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

快烤好时候的样子,鼓鼓的很可爱,花纹也漂亮

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

冷却后切开,里面的组织

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

可以空口吃,可以抹喜欢的酱吃

步骤 26
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

还可以做成三明治,周末吃个brunch不要太方便。相比欧包,个人更喜欢加了橄榄油的恰巴塔,更香更软,更简单

黑麦恰巴塔丨直接法·免酵种·新手友好的小贴士

❥发酵时间仅供参考 ❥烘烤时间温度仅供参考 ❥需要发酵布(厨房布太软,如果没有硬质的布,建议买发酵布/厚帆布) ❥需要石板/铜板/铁板/铝板,储热。需要蒸汽

菜谱创建时间:2022-08-12 23:08:06
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