老式锅包肉正宗做法，外焦里嫩，酸甜可口

作者： 造塔人

锅包肉，是东北家喻户晓的一道菜，它的口感外酥里嫩，酸甜可口，很多人喜欢吃，它是东北为数不多的酸甜口味的特色菜。虽然锅包肉的知名度很高，但是想要做好，并不是很容易。锅包肉的正宗口感是外酥里嫩的，现在很多地方做出来外皮都是很硬的。做好这道菜，要从肉片的厚度，挂糊的浓稠度以及炸肉片的油温，糖醋汁的烹汁，每一步都需要技巧，但是只要用心制作，想要成功还是很容易的。 很多人用番茄酱来调酱汁，这种做法其实并不正宗。还有很多人用淀粉勾芡，这种做法就更不正确了，正确的做法是烹糖醋汁，要放足够量的糖醋，通过烹汁，利用糖的黏性，从而使肉片挂住酱汁，这样做出来既能保证肉片酥脆不软，又能保证每一个肉片均匀裹上糖醋汁。锅包肉还有一个技术细节就是一定要用土豆淀粉挂糊，土豆淀粉在高温油炸后更酥脆坚挺，不容易回软，有的人用玉米淀粉，玉米淀粉做肉段可以，因为它表面是软的，但是做锅包肉口感就不酥脆了。 锅包肉的做法很多，但是万变不离其宗，就是挂糊，油炸，烹汁，对于淀粉糊的厚度，油炸的温度，还有糖醋汁的烹制程度，都会影响最终的口感，本人吃过几百盘锅包肉，因为太喜欢吃，所以研究过很多种做法，这种做法是综合了很多饭店师傅的做法，在家做很容易实现，喜欢这道菜的朋友快一起做起来吧。

用料

• 猪里脊 300克
• 葱 适量
• 胡萝卜 适量
• 香菜 适量
• 白糖 100克
• 白醋 30克
• 生抽 10克

老式锅包肉正宗做法，外焦里嫩，酸甜可口的做法步骤

步骤 1

里脊肉逆纹切成厚度0.5厘米左右的片，做锅包肉一定要用纯瘦的里脊肉，里脊肉质均匀，而且形状规则，容易切成大小和厚度均匀的片，做锅包肉用的肉不能有肥肉也不能有筋。肉片厚度不要太薄，否则容易炸干，也不能太厚，太厚内部不容易炸熟。

步骤 2

把切好的肉片放入大碗中，加入料酒和盐，胡椒粉，抓拌均匀，放在一旁腌制一会儿。

步骤 3

腌肉的过程中，切一些胡萝卜丝，香葱丝和香菜段备用。

步骤 4

准备一个碗调酱汁，碗中加入100克白糖，30克白醋，10克生抽，搅拌均匀。

步骤 5

把150克土豆淀粉倒入碗中，并加入清水泡二十分钟以上，使其泡透。二十分钟以后清水会浮在淀粉上，将清水倒掉。

步骤 6

将泡透了的淀粉全部抓进肉中裹匀。 如果感觉太干，可以加一小勺植物油加以搅拌。 然后放入烧至7成热的油锅中，油温在190℃左右，油要多放一点，这样肉片会迅速飘起来，油温一定要高，这样肉片表面迅速膨胀，炸出来的外皮才会很酥脆，而不是干硬的口感。

步骤 7

炸定型后，就可以把肉片捞出来了，这个时候肉片外面颜色是偏白的，然后把油接着烧热一点，再把肉片放入油锅中复炸一下，炸到表面颜色微微变深一点就可以捞出来了。炸锅包肉油温很重要，油温高炸的时间短肉片水分不流失，才会外酥里嫩。

步骤 8

看一下炸好的肉片，外表很蓬松，口感是酥的，不是很硬的，里面的肉片很软嫩，这样就炸成功了。

步骤 9

锅中倒入少量油，加入糖醋汁，小火慢慢烹制，边熬边搅动，直到糖醋汁变黏稠出现大气泡，然后加入胡萝卜葱丝等配菜，放入肉片迅速翻几下，让肉片均匀裹上糖醋汁，然后盛入盘中就可以了。一定要等到糖醋汁黏稠再放肉片，这样肉片才会既保证挂汁又不会被糖醋汁泡软，口感依然是很酥脆的。 锅包肉就做好了，酸酸甜甜，咬一口外酥里嫩，很有层次感。自己在家做，也能做出比饭店好吃的老式锅包肉。

老式锅包肉正宗做法，外焦里嫩，酸甜可口的小贴士

1、锅包肉要用纯瘦的里脊肉，肉片的厚度切成0.5厘米左右，太薄容易炸干，太厚里面不好熟。 2、裹淀粉糊一定要用土豆淀粉，其它淀粉都不能保证肉片外壳的酥脆，淀粉糊要调的浓稠一些，这样外壳会有一定厚度，才会有外酥里嫩的口感。 3、油温要比正常炸东西的温度高一点，190℃到200℃，七成油温，油温高可以保证外皮迅速炸酥脆，里面肉的水分可以保留，不容易炸干，这样炸出来才能外酥里嫩。 4、锅包肉要炸两遍，第一遍定型后捞出，待油温再烧热，再复炸第二遍，这样外皮才会酥脆，在油锅中炸的时间不要超过3分钟，时间长了肉片中水分会炸干，口感会偏硬。 5、锅包肉的糖醋汁要采用烹汁的方法，把糖醋汁放入油锅中慢慢烹汁，直到糖醋汁黏稠再放入肉片挂汁，这样可以保证肉片酥脆的口感，千万不能用淀粉勾芡，否则肉片就不酥脆了。

菜谱创建时间：2022-11-17 21:47:14