牛奶提前冷藏(因为泡打粉和小苏打遇热会分解释放出二氧化碳,在这里我们不希望它的发泡功能过早流失,保持在它下油锅的时候才释放出来)。将鸡蛋、盐、食用油、泡打粉和小苏打倒入面粉中,牛奶分三次加入,将面粉全部搅拌成絮状,没有干粉,揉成团,不用揉到光滑,成团即可(按以上比例的用料揉出来的面团是比较软的,因为油条膨胀,除了泡打粉和小苏打,靠的就是瞬间高温把面团里的水分膨胀撑开面团)。盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏,饧面30分钟(因为饧面30分钟后,面团很容易揉光滑)。
取出面团,把面团揉至光滑,然后把面团处理成宽3厘米,厚0.8厘米的长方形油条面(因为松弛好的面团不能再有揉面或者折叠的动作,以免影响膨胀,所以在饧面之前把面团处理好),抹上油,盖上保鲜膜(抹油或盖保鲜膜的作用是保水、防粘连)放入冰箱冷藏,饧面两小时以上。(如果醒不到位面团有劲度,拉不开,炸出的油条就会发硬。醒面,夏天一般需要2-3个小时,冬天者需要更长的时间。)
从冰箱里取出油条面,用擀面杖稍微整理一下,然后让它回温30分钟(如果直接做,面团太冰会炸不起来)。
往锅里倒入食用油,油温差不多的时候,开始切面,切成两指宽即可。两根面条摞在一起,在中间用筷子摁一下。然后两边再用筷子摁一下(比用手捏更平整、更饱满)。170度下锅(炸之前测一下油温,可以扔一块小面团下锅,小面团下油锅后迅速冒泡浮起即可),转中下火。油条浮起,快速翻面让油条均匀地滚动,保证受热均匀。炸成金黄色即可捞出。
备注:醒面的目的是通过静置,使面团中的水分和面粉颗粒充分融合,在这个过程中,麸蛋白颗粒之间借由水份的作用会互相粘着在一起,从而形成网状组织,这便是面筋。面筋使面团更适于拉伸,弹性和延展性更好。醒面的过程中面团同时会变软。但是面团的软硬最根本还是取决于加入水的多少,很硬的面团通过醒面能稍变软,但是并不能通过醒面的过程变成很软的面团。