【全鸡宴】

作者： 日食记

一道三汁焖鸡，带骨肉的鸡块最适合做成酱汁浓郁的鸡煲。小煲轻焖，等汁水充盈拌上一碗热面，多少辛劳也能瞬间被治愈。 一道芙蓉鸡片，和开水白菜齐名的国宴，看似清淡，但特别考究功夫。 三四层的低油温，随着鸡糊一片片甩下，接触的当下近乎凝固，像花瓣一样在油锅绽放、漂浮，成就一片片雪白、柔滑的鸡片。

用料

• 鸡胸肉 一块
• 鸡蛋 5个
• 盐 适量
• 水淀粉 适量
• 食用油 适量
• 蒜末 适量
• 豌豆 1把
• 枸杞 1把
• 鸡肉块 整鸡除鸡胸肉外
• 料酒 适量
• 生抽 适量
• 青椒 1个
• 红椒 1个
• 大蒜 半头
• 白洋葱 半个
• 芹菜 3根
• 红薯 1个
• 土豆 1个
• 藕 1节
• 辣椒粉 2勺
• 黄油 15g

【全鸡宴】的做法步骤

步骤 1

一块鸡胸肉浸泡在清水中一个小时，去除血水后放入搅拌机中再加入1/3碗水，打成肉泥。

步骤 2

5个鸡蛋，蛋黄蛋清分离，将蛋清用打蛋器打发至筷子插入不倒的状态。

步骤 3

将打发的蛋清分3次加入鸡胸肉泥（每次加入后，先用蛋抽混合均匀）。加入半勺盐，和1/ 3碗水淀粉（水和淀粉2：1混合均匀），继续搅拌均匀，鸡胸肉糊完成。

步骤 4

取一锅倒入半锅油，加热至约100度的低温油状态。

步骤 5

取一小勺鸡胸肉糊，弧线甩至油面，使鸡胸肉糊潜伏于油面，呈圆弧形薄片。

步骤 6

待薄片边缘微微泛白，翻面，继续炸20秒左右捞出。

步骤 7

炸完所有鸡胸肉片，取一锅，烧水煮沸放入鸡胸肉片，煮1分钟后捞出。

步骤 8

再取一锅，放入2勺油爆香半勺蒜末，倒入一把豌豆翻炒均匀后倒入1小碗高汤。煮沸后倒入1/3碗水淀粉勾薄芡，倒入煮熟的鸡胸肉片及泡好的一把枸杞。 *高汤可以用鸡架骨炖煮1小时后过滤获得。盘中的青菜：上海青苗沸水中焯水后捞出，过冰水再捞出对半切开。

步骤 9

鸡肉（除鸡胸肉）中加入2勺料酒、2勺生抽腌制15分钟。

步骤 10

1个青椒、1个红椒切滚刀块，半头大蒜剥开，半个白洋葱切丝，3根芹菜切小段，1个红薯切滚刀块，1个土豆切厚片，1节藕切薄片。放在盆子里，加入2勺盐、4勺油和2勺辣椒粉混合均匀，腌制10分钟备用。

步骤 11

锅里放入15g黄油，铺上腌制好的蔬菜，表面码上腌制好的鸡肉。 *铺蔬菜的时候把容易出水的洋葱、青红椒和芹菜铺在锅底，红薯和土豆这类含淀粉的放上面一些，防止糊底。

步骤 12

盖上锅盖，全程开小火焖15分钟，至食材几乎变色。再打开锅盖淋上酱汁，继续焖5分钟左右关火。 *做酱汁：碗中放入4勺蚝油、4勺黄豆酱、4勺番茄酱、2勺韩式辣椒酱、2勺生抽、2勺蜂蜜和2勺淀粉搅拌均匀。

菜谱创建时间：2022-11-16 14:53:47