绝代双椒玉米欧包丨仅用0.4g酵母就能做的欧包

作者： Addict2

🌶️红甜椒粉（不辣）+🧂黑胡椒+🌽甜玉米，保证是视觉与味觉的双重盛宴～ 🥛不用养酵种，也能体验欧包制作全流程。 🥛波兰种模拟鲁邦种状态，不想养鲁邦种，又想用鲁邦种来做欧包的，绝对值得尝试！ 🥛帮你get大气孔+蕾丝组织 菜谱主面团没有少写酵母，就是不再加了

用料

• 🧡波兰种
• 高筋粉，100% 40克
• 水，87.5% 35克
• 低糖干酵母，1% 0.4克
• 🧡主面团
• 高粉，90% 270克
• 全麦粉，10% 30克
• 红甜椒粉，4% 12克
• 水，84% 252克
• 波兰种，25% 75克
• 盐，1.8% 5.4克
• 🧡馅料
• 甜玉米粒，18% 55克
• 现磨黑胡椒，1% 3克

绝代双椒玉米欧包丨仅用0.4g酵母就能做的欧包的做法步骤

步骤 1

先来提前一晚上制作波兰种： 0.4g低糖干酵母+35g水，搅拌均匀至酵母融化。 低糖干酵母就是做包子馒头那种，糖克重＞面粉克重的7%才使用到耐高糖酵母/高糖型酵母 酵母量没有写错，就是0.4g

步骤 2

加入40g高筋粉，搅拌均匀无干粉，大致抹平，密封盖盖子，做标记

步骤 3

室温放置30min后，转冰箱冷藏。也可以使用前2-3小时制作

步骤 4

第二天，先称重粉类。高筋粉270g+全麦粉30g+红甜椒粉12g

步骤 5

全部打散混合均匀

步骤 6

倒入252g水（室温，过滤过的生水） 不要我加这么多水你也加这么多哦，我用到的水量是面粉总量（不含色粉）的84%（300×0.84），面粉用的河套牌面包粉，不熟悉的高筋粉80%起，后面面团太紧的话，机打面可以加后水

步骤 7

水粉混合均匀，成团，无干粉即可

步骤 8

用个浴帽套起来（也可以保鲜膜保鲜袋等，看你喜欢）密封冷藏1小时。

步骤 9

取出制作好的波兰种，3倍高以上，可以使用，如果还没到，就室温放一下，液面也是凸起的，就是还能上涨，液面水平或下凹可以使用

步骤 10

波兰种75g，与冷藏水合好的主面团一起放到打面缸内，先2档（共6档）低速混合2分钟，转中速4档4分钟

步骤 11

这时候可以可拉出较厚的膜

步骤 12

加入全部5.4g的盐 加盐之前如果面团太紧，可以在这里加入后水

步骤 13

还是2档2分钟混合均匀，转4档4分钟（这是我没有加后水的操作） 打好的面团表面光滑，脱离缸壁，可以挂到钩子上

步骤 14

拉膜检查面筋，薄而不易破，破洞微锯齿，较光滑，大约9成筋 测温，面团中心温度不超24℃

步骤 15

手沾水，从打面缸取出面团，向下收拉出光滑面，放入发酵盒，密封，室温发酵。约26℃

步骤 16

1小时后，面团成大饼了

步骤 17

台面喷水，面团倒扣出来，手沾水，拉扯面团成大薄片，撒上2/3的甜玉米粒，和2/3的现磨黑胡椒粒

步骤 18

左右三折，铺上剩余的甜玉米粒和黑胡椒碎，有大泡泡要掐掉

步骤 19

卷起，重新放入发酵盒，室温密封发酵

步骤 20

1.5小时后，表面很多小气泡，底部充满密集的大小气孔，侧面微微向上拱起，结束一发

步骤 21

准 备 整 形

步骤 22

面团表面撒粉，台面撒粉。发酵和面筋到位，面团扣出不沾发酵盒 面团左右各向外拉，整理成长方形，先左右三折，再从上到下卷起，全程不排气

步骤 23

卷起后不断向下收紧，让面团表面紧绷，发酵合适，整 形收紧合适，面团很挺括，表面大气泡要掐掉

步骤 24

发酵篮罩布套，撒粉，面团收口朝上放入发酵篮，收口重新拉紧，捏合一次。 浴帽套上，冷藏半小时，转冷冻半小时。原因是降低酵母活力，增加入炉爆发力 这时候预热烤箱，↑230℃，↓250℃，达不到就用你烤箱最高温度

步骤 25

这是松弛好的面团，没有长大特别多，10%左右

步骤 26

面团从发酵篮取出，倒扣在油纸上

步骤 27

割包，愿意割个花纹的先割，再斜刀割口，深度1.5cm左右。如果一倒出来摊了，就不要割这么深了 摊了的几个原因：1水多了可能你的面粉吸水性没你想象的好，2面筋不到位，3一发主发酵不到位，4整 形松了

步骤 28

入炉烘烤。↑230℃，↓250℃，35min 入炉后马上喷蒸汽5秒，2分钟后再5秒。 烤箱不带蒸汽的，造蒸汽方法戳这里👉🏻：https://www.xiachufang.com/recipe/106820671/

步骤 29

4分钟左右准时开裂，我用不同烤箱试过，大约都是4分钟左右开裂 裂的太早/太晚：发酵不足，发过了，整 形松了，割包太深或太浅

步骤 30

慢慢耳朵就立起来啦

步骤 31

马上出炉的时候

步骤 32

再来个侧面

步骤 33

出炉完全放凉后，约1-2小时，切开组织切面如图。 每一口下去都是🌶红甜椒+🧂黑胡椒+🌽甜玉米的味道，真的好吃极了😋 快来试试吧

绝代双椒玉米欧包丨仅用0.4g酵母就能做的欧包的小贴士

❥红甜椒粉是不辣的那种 ❥甜玉米粒是m套餐里那盒，没吃给带回来做面包了 ❥打面时间，发酵时间仅供参考，请以状态为准 ❥烘烤温度时间仅供参考

菜谱创建时间：2022-09-06 21:42:20