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葡萄干天然酵母液
用料
葡萄干天然酵母液的做法步骤
葡萄干选无油的，最好是三色，四色混合装那种，提高成功率。我用的是TB一家名字叫姜三姐，东西不错。 去掉葡萄梗，丢掉一些小的，品相不好的。
过清水简单的洗一下，去掉表面的灰尘浮土。不要用力搓揉，我们要用的就是附着在表面的酵母，用力洗会破坏掉酵母的。
玻璃瓶子高温消毒，用开水烫一下，防止杂菌混进去。瓶子不要完全密封，有个盖子能盖住，能防止虫子啊，灰尘啊，之类的进去就行。千万不要太过完全密封。 混合所有材料进去，搅匀，盖上盖子。放在阴凉背光处，如果条件好，可以放在恒温中，最佳温度25℃。没有的话，就放室内也是可以的。 这是第一天，基本没啥变化，没关系，耐心等。
第二天早上和晚上，记得摇晃瓶子，然后打开盖子，让菌种交换空气。每天早晚重复。 第二天水变得浑浊，葡萄干会被泡的变大。
第三天，继续早晚各摇晃一次，打开盖子交换空气。 葡萄干变得更大了，开始有轻微的气泡产生，会有一点点酸味出来。
第四天，继续早晚各摇晃一次，打开盖子交换空气。 到这个时候会有大量的气泡产生，酸味明显，加油，继续。
第五天，还是早晚各一次，开盖交换空气。 打开盖子还听到很多气泡破裂的声音，白色的泡泡大量集中在顶部，葡萄干会全部浮起来。
超级多的泡泡，白白一层，都快看不到葡萄干了。
第六天，老样子，摇晃后开盖交换空气 距离成功就差一步了，坚持。
葡萄干全部浮上来，泡泡变少，酸味到达顶峰，会有淡淡酒香，刚打开盖子会比较冲鼻。
第七天，最后一次摇晃开盖交换空气
这个时候，经过七天的时间，葡萄干菌水已经成熟，褪去了最初的酸味，散发着馥郁的类似葡萄酒一般的香醇酒味，我们的酵母液也就成功啦！
过滤掉葡萄干，它已经完成了自己的使命，可以丢弃了。培养好的葡萄干酵母放在冷藏最多保存一个星期，所以要尽快用完。 可以看到培养好的酵母液，是非常漂亮的，像红葡萄酒一样。
我们用培养好的酵母菌水开始做种面， 水面比例1：1，搅拌到看不到干粉后，密封放在遮光阴凉处，让它慢慢发酵。 此时记得做个标记
可以看到产生了很多的气泡，酵种开始膨胀。
当酵种长到了最高点，开始回落的时候，做个标记，对比最开始做的标记，看看酵种发酵几倍大，一般最少两倍，我最多发到过3.7到4倍的样子。 注意，酵母如果过于活跃，在后期制作面包时，不好控制发酵时间。 一般在酵种达到定点，或者开始回落的时候，就可以用来做面包了。用之前记得测试PH值，在3.8~4.2之间为最佳，低于3.8，会酸味明显。可以重新翻新一次，在常温放上三四小时后，转冰箱冷藏继续发酵隔夜。如果高于4.2，用在面包里会风味不足，这个时候要适当的拉长发酵时间，让它达到一个合适值。 使用天然酵种做面包，一般添加量为100克面粉，20克天然酵种。做出来的面包，面包芯湿润，表皮相比使用波兰种，或者直接法，会略微有些厚，经常长时间的发酵后，风味比较足。 后期翻新的话，菌种：水：面粉，比例不变1：1：1，发酵到最高点回落后，即可再次翻新。如果一时不用酵种，直接放进冷藏保存，如果发现表面出水，就要及时拿出来翻新。
相比黑麦做成的鲁邦种，葡萄干酵种更适合用来做一些添加干果比较多欧包，毕竟水果酵种与干果更配！相得益彰。
