五款碱水，一次学会

作者： 瑚瑚烤糊了

大家最喜欢的碱水，今天它来啦！一道菜谱，教你做会五款面包 碱水面包独特之处就在烘烤之前，需要过碱水，而这一步，就是它独特味道的来源。 碱水面团无糖低油，几乎不需要什么发酵，原料简单，制作方便，吃起来口感扎实，特有嚼劲，属于是越嚼越香。 我们今天用碱水基础面团，做带馅的碱水面包，在碱水本身的味道上，有增加了馅料的味道，味道会更棒棒哒。 如果没有t65法式粉，可以用低粉代替，或者使用全麦粉，都是可以的。 鲜酵母可以用4克干酵母代替 配方为20个，80克一个碱水面包的分量 还等什么，快快让我们一起行动起来吧！

用料

• 日清山茶花高筋粉 800克
• 伯爵T65法式粉 200克
• 奶粉 30克
• 鲜酵母 10克
• 盐 18克
• 黄油 40克
• 冰凉水 580克
• 碱水
• 烘焙碱 40克
• 水 1000克
• 肉松酱
• 蟹黄肉松 150克
• 黄油 50克
• 鸡蛋 50克
• 火腿片 一片
• 萨拉酱 40克
• 抹茶奶酥
• 黄油 40克
• 糖 10克
• 鸡蛋 20克
• 奶粉 60克
• 抹茶粉 8克
• 核桃黑芝麻
• 黄油 20克
• 砂糖 16克
• 奶粉 20克
• 鸡蛋 20克
• 核桃 15克
• 炼乳 10克
• 黑芝麻粉 70克
• 栗子红豆馅
• 红豆（煮软烂） 60克
• 红豆沙（水性） 30适量
• 板栗碎（煮熟） 15克

五款碱水，一次学会的做法步骤

步骤 1

配方中所有干性材料，倒进和面机里，加入冰水，低速混合成面团，然后在高速搅拌。 想要做出漂亮的碱水面包，在和面的时候就要注意，防止面团温度过高，最好使用冰水。碱水面团如果在制作中开始发酵，会影响成品的外观，表面粗糙难看。

步骤 2

面团搅拌不要太充分，八成筋度就可以了，这样口感更扎实。 取出面团，常温放置5分钟左右，让面团松弛。

步骤 3

八成筋度的一个标准，就是能拉出薄膜，破口处是呈锯齿状，不光滑。

步骤 4

分割面团，80克一个，然后滚园，常温放置5分钟松弛。 也可以进冷藏松弛，在3℃左右的温度下，放半个小时到一两个小时都可以，再整形的时候，重新再揉圆一次。 冷藏松弛非常便于我们去控制做面包的时间，是一个不错的方法。

步骤 5

擀长，擀开的长度，决定了成品的层数，卷的层数越多，切开的刀口越好看，但擀的过长过薄，烘烤时候容易爆馅。 擀开的时候，注意上边窄一点，下边略微宽，这样卷出来的成品，后面对前面有一个包裹作用，两边比较光滑平整。

步骤 6

铺上肉松酱40克

步骤 7

卷起来，封口朝下，两边封死。

步骤 8

入冷冻二十到三十分钟定型。 一般冷冻二十到三十分钟后可以直接烘烤，这是一个最佳时间。如果冷冻时间过长，需要在常温下解冻，让面包体恢复到常温状态，再过碱水。 不冷冻直接过碱水烘烤也是可以的，注意碱水温度低一点，否则侵泡碱水后，面团会变得很稀软，后续操作特别不方便

步骤 9

过碱水，两面各25~35秒 一般来说，过碱水时间越长，烘烤上色越快，颜色越重，碱水味道也就越浓。反之亦然。 喜欢碱水浓一点味道的可以延长过碱水时间。

步骤 10

过完碱水，在凉架上控一下，为的是控干面包体的水分，尤其是底部水分，这样烘烤出来的碱水面包，底部会很好看。 ps:底部残留的碱水会泡糊面包，烤出来的碱水面包底部很难看，也不好吃。 这个控水的时间不要太长，最多一分钟。

步骤 11

划刀口，两刀还是三刀，全看自己的喜好。 冷冻过的面团，这里就要注意划刀口的时机，如果解冻不够充分，强行划开烘烤，刀口很可能会在炉内重新粘合。但如果过分解冻，面包已经开始发酵，烘烤后表皮不光滑，有鱼眼一样的小气泡，或者形成皱纹一般褶皱。

步骤 12

刀口之间要平行，第二刀起刀在第一刀的三分之二处。三条刀口起刀处与收刀处呈两条平行线。 刀口越深，暴口的层数越多，成品越好看。

步骤 13

入炉，上火225℃/下火185℃，先12分钟，倒盘后6分钟。时间温度是参考，要等到两侧的面团颜色由青黄，再变深红之后拿出来，凉架放凉。

步骤 14

抹茶奶酥碱水，橄榄型，两刀口

步骤 15

同样的方法。不加馅料做出来就是原味碱水棒，无油无糖。

步骤 16

黑芝麻核桃

步骤 17

栗子碱水红豆棒，开的是三刀口

五款碱水，一次学会的小贴士

控制好面团的温度很重要，这点是成品产品好看的秘诀。 出炉后喷点水，再烤30秒，表皮会更好看！

菜谱创建时间：2022-06-12 10:45:18