西式面点师高级-巧克力牛利

作者： 上海市现代食品职业技能培训中心

上海市现代食品职业技能培训中心是由上海市食品协会开办的中西式面点师专业培训学校。是上海唯一一所经市劳动局注册的西点培训专业学校。 牛利为西式面点师高级的品种之一 本次拍摄课程为从业50年的何年英老师 牛利是一款比较传统的产品，在上海很多传统的西点店都有找个产品，大家口中的台式马卡龙也是这个产品

用料

• 低筋面粉 165g
• 蛋黄 130g
• 砂糖（蛋黄用） 50g
• 蛋清 75g
• 砂糖（蛋白用） 83g
• #其他
• 奶油 适量
• 巧克力 适量

西式面点师高级-巧克力牛利的做法步骤

步骤 1

蛋黄和砂糖（蛋黄用）搅拌到松发

步骤 2

蛋白和砂糖（蛋白用）打到干性发泡。（纹路明显且雪白光滑,勾起时有弹性而尾端挺直，要比你们做蛋糕打发的老一点） 蛋清和砂糖放入搅拌杠中先慢速搅拌约5分钟，（注意不是打法） 然后再用中高速达到需要的状态，

步骤 3

先将1/2的打好的蛋白舀入面糊，翻拌均匀。（蛋白轻，所以蛋白盖在面糊上面，翻拌注意是从下向上，不是水平搅拌）

步骤 4

放入过筛的低筋面粉，翻拌均匀

步骤 5

将剩余的蛋白舀入蛋糕面糊，翻拌均匀。（不可过多，防止消泡，）

步骤 6

装入裱花袋

步骤 7

裱挤出手指形状，注意需要大小一致、厚薄均匀。（说是肥嘟嘟的毛毛虫也可以）

步骤 8

开始进入烤箱千锤百炼吧 烘烤： 上火190℃、 下火170℃， 时间15min。

步骤 9

烤好的牛利 内质松软，气孔均匀 等到冷却了以后中间可以加入打发好的奶油

步骤 10

蘸融化的巧克力

步骤 11

历史性的时刻，五！四！三！二！一！ 两片牛利交会对接成功了！）

步骤 12

在无数下厨房粉丝的见证下，一个好吃的牛利诞生了！！！！

西式面点师高级-巧克力牛利的小贴士

1．装入挤花袋裱挤料的量要适宜，在70％左右。 2．装好裱挤料后，需挤出内侧空气，使挤花袋结实硬挺，便于裱挤。 3. 裱挤时，要有正确的操作姿势与正确的操作手法。用力要均匀，双手配合要默契，动作要轻柔灵活。

菜谱创建时间：2022-05-27 10:14:54