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👉看配方和操作直接跳过前面的原理啰嗦话，进入步骤一即可。
🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106130251/
在面包、蛋糕界中，卡士达酱作为万能酱，不仅可以用作内馅，也可以用作表面装饰、抹酱。在法语Crème pâtissière；英文Custard / Pastry Cream；
卡仕达仅包含5种成分(蛋黄、白砂糖、玉米淀粉、全脂牛奶、黄油)是一种利用蛋白质与淀粉的热变性，使用含有大量牛奶的混合液，变粘稠呈现类似奶油状丝滑的浓酱。
⁉️用全蛋还是用蛋黄？
均可，蛋黄中含有较多脂类，能在制作酱料时，产生天然的香气。在实际使用中，使用全蛋液能够降低运营成本，若追求独特的蛋奶香气，也可以全使用蛋黄，但大多门店都使用全蛋液+蛋黄的混合使用方式。
⁉️为什么要打发鸡蛋？
因为混入空气和砂糖后，能避免混入热牛奶时蛋黄凝固，同时打发的程度越大（蛋液越白)，卡士达的口感更轻盈。
为什么要加黄油？
加黄油的目的在于使卡仕达馅顺滑、口感更细腻，成本考虑，也可以不加。
⁉️牛奶加热到多少度？
制作时，牛奶要中小火煮，不能煮太沸，因煮滚会产生大量泡泡，而且油脂会浮起，影响口感，一般煮至70℃~85℃之间即可，若完全煮沸，温度太高，和蛋液混合时可能会导致凝固，变成“蛋花”噢！
⁉️为什么会烧糊？
熬煮卡士达酱应当用75~85℃之间温度加热，但倘若还是容易烧糊，请注意：
①使用熬煮的容器底部是否过薄，导致受热过强；②熬煮火力过旺；③搅拌不均，中间、四周的物料都要搅拌均匀并置换位置；
⁉️为什么会有疙瘩？
产生疙瘩的原因可能有：
①鸡蛋和砂糖要分开称量，在搅拌时再融合，否则会产生颗粒结晶；鸡蛋、蛋黄部分称好后放置一边，需要覆盖保鲜膜，防止结皮干燥；
② 加入砂糖的蛋液未打发；粉类未过筛，砂糖、鸡蛋、面粉部分未搅拌均匀；
③ 杜绝以上情况，可在加入牛奶液前，将蛋黄面糊过筛。
④ 牛奶煮的温度太高，结了奶皮；同时倒入蛋黄面糊中，未及时搅拌/未分次倒入牛奶，使部分蛋液因高温快速凝固；
⑤ 牛奶与蛋糊在锅中搅拌时，未搅拌到位，温度不均，产生质感不同的疙瘩。
⁉️为什么要贴面封？
主要是防止表面风干结皮影响质感，其次是避免因热气在保鲜膜顶部汇集造成滴水情况，造成食品交叉感染/自我感染，造成卡士达酱变质，所以会在贴皮封面上，再加一层保鲜膜，双层保护。
⁉️ 如何保存？
卡士达酱内涵丰富的乳脂，若低温冷冻会造成脱水，从而影响口感，为了美味只能冷藏保存，置于0℃~5℃，可存放2-3天。
果味卡士达酱的做法步骤
步骤 1
🟠菠萝味卡士达酱
菠萝汁 ... 200 ml（菠萝榨汁后过滤）
白砂糖 ... 100-200克
鸡蛋 ... 3个
蛋黄 ... 2个
柠檬汁 ... 20 ml
无盐黄油 ... 113 克
1️⃣将菠萝汁200在锅中用中小火煮至颜色加深变浓稠，剩余约1/4汁水，+糖100和柠檬汁20，搅拌均匀，+鸡蛋3和蛋黄2，趁热立即搅匀。小火继续加热，并持续搅拌至糖完全融化。
2️⃣将黄油切小块，每次添加2-3块黄油，不断搅拌直至完全融化，然后再继续添加黄油。
3️⃣加入所有黄油后，再煮5-6分钟直至变稠。关火冷却，倒入瓶中，然后在冰箱中保存。
🔸Tips：
1、在这里可以将菠萝汁换成其他水果，比如橙汁、柠檬汁、芒果泥，百香果汁，但是要注意：过酸的水果一定要减少用量，水份较少的水果可以加入水打成果泥使用。
2、使用水果制作卡仕达酱时，因为水果会产生果胶，注意加热搅拌时要在变浓稠前，关火冷却。冷却后由于果胶的作用，会使卡仕达酱变浓稠。如果冷却后感觉卡仕达酱不够浓稠，可以再次小火加热搅拌。
步骤 2
🟠香草卡士达酱(传统版)
全脂牛奶 ... 300克
白砂糖 ... 60克
香草荚 ... 1/3 根(或几滴香草精）
玉米淀粉 ... 30克
蛋黄 ... 2个
1️⃣1/3牛奶、蛋黄与白砂糖搅拌均匀，打发至微微发白；玉米淀粉筛入，取出香草籽，快速搅拌均匀至无颗粒；
2️⃣将剩余牛奶倒入锅中，煮至70℃；慢慢倒入蛋黄面糊部分，不停搅拌。
3️⃣全部倒入锅中，继续小火加热，加热过程中持续搅拌，直到混合物变得很稠和布丁状迅速离火。
4️⃣将做好的卡仕达酱过筛，去除可能的结块，使其更顺滑。
5️⃣覆盖保鲜膜，使其完全冷却。放入冰箱冷藏备用，通常0~5℃可以保存2-3天。
菜谱创建时间：2022-05-26 02:35:46
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