草莓酵种吐司

作者： AeolusMJ

北京的春天正是草莓🍓的时令季节，低糖又有营养的水果我家超级喜欢！买的多吃不完，就泡成酵液做吐司，清新甜美的味道融入面团，入口微酸，咀嚼后又有一丝香甜。缓慢发酵带来的口感是柔软，轻盈，且延缓了面筋老化的速度。 方子可做250g长方形吐司盒6个 自己换算一下 例： 做2个，所有原料*1/3 做3个，所有原料*1/2 ⚠️PS一下，做面包是件很辛苦的事情，需要细致、耐心、热爱和一定的脑子。“三分钟热度”是来不了的；毫无大脑的完全照搬也是不行的。 笔者的方子不是只有图片，请想好好学习、好好做面包的朋友认真阅读文字。 PS：酵素直接法直通车戳👇 https://www.xiachufang.com/recipe/107078200/?recipe_type=1&page_scene=6

用料

• 中种： ⬇️⬇️⬇️
• 高筋面粉 600克
• 草莓液种 128克
• 糖 50克
• 水 320克
• 主面团： ⬇️⬇️⬇️
• 高筋面粉 400克
• 中种面团 全部
• 炼乳 50克
• 水 270克
• 糖 40克
• 鲜酵母 3克
• 盐 10克
• 无盐黄油 80克

草莓酵种吐司的做法步骤

步骤 1

制作草莓酵液 新鲜草莓3颗（甜度高的品质为佳） 白糖10g 清水100g 2⃣️起种： 草莓洗净切丁，放入洁净且消过毒的容器中（透明玻璃瓶为佳）。加入清水、糖，密封好，摇晃至糖溶解即可，静置（室温20°C+-5天左右，发酵箱28°C2-3天）每天摇一摇让水与草莓充分接触。 3⃣️酵液成熟 酵液逐渐变为红色，且有大量气泡产生，低部少量白色沉淀属正常。开盖后能听到打开苏打水起泡爆裂的呲呲声。

步骤 2

制作草莓液种 滤掉草莓留下酵液。酵液1:高粉1，混合均匀密封，28°C发酵12小时左右可长到3倍，如果没到可再喂养一次或1:2喂养来增加活性。 重要的一件事❗️❗️ 做好面包，特别是酵种面包的关键，是保证酵种的活性良好。 右边👉的是草莓液种的理想状态。黄线是初始位置，在12小时左右可以长到3倍。

步骤 3

制作中种。中种部分材料全部混合，慢速成团，揉至上劲即可。

步骤 4

如图，不用出膜，面筋上劲即可。取出密封，发酵至3-4倍。

步骤 5

发酵完成的中种体积参考。

步骤 6

撕开以后内部组织状态。气孔很丰富面筋有弹性。如果面筋糟烂无弹性，请废弃⚠️

步骤 7

制作主面团。把除盐、黄油外的主面团材料混合，先慢速3分钟，后期提高速度揉至6成。

步骤 8

面团表面逐渐光滑，能拉出有锯齿的厚膜。此时加入黄油，盐。继续低速3分钟后提高速度揉至完全扩展阶段。

步骤 9

检查出膜情况。如图。均匀、破洞光滑。延展性良好。

步骤 10

整理成表面光滑的面团，一次发酵。

步骤 11

密封，发酵至2倍大（室温23°C）根据酵母活性、温湿度不同，发酵速度不同，参考时间3-5小时。

步骤 12

分割成6份，每分380g+-轻轻收圆。保湿、松弛10-15分钟。忘拍了

步骤 13

松弛好轻拍排气。翻面，将底部拉宽一些。 手法参考视频

步骤 14

左右两侧向中间折，让宽度比吐司盒略窄。 然后从上而下卷起。

步骤 15

用掌根压紧收口。

步骤 16

左右两侧收口捏紧。

步骤 17

手法一致，依次整形好入吐司盒。

步骤 18

二发。32°C湿度80%发酵至12-13分满。

步骤 19

烘烤。⚠️提前40分钟预热烤箱！ 上火150°C下火190°C，25分钟+-

步骤 20

表面棕黄色均匀上色。 出炉。

步骤 21

震模，依次迅速脱模，室温冷却。 凉透后可切片。 密封冷冻保存。

草莓酵种吐司的小贴士

1.温度仅供参考，请酌情调整自家烤箱温度及时间。 2.非低糖模具，底火请提高温度10-15°C。

菜谱创建时间：2022-05-16 01:15:54