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正宗老式东北酸菜肉包子
用料
正宗老式东北酸菜肉包子的做法步骤
发面注意事项: 1.用大盆温水和面，容易醒发。 2.把不锈钢盆坐在温水槽里面，能加速醒发。 3.面醒发到2-3倍大就可以了。 4.发面之前可以先炒制馅料，因为我这个做法炒制馅料时间较长，而且需要炒完冷却，所以和面可以放在炒制馅料之后。
东北酸菜处理注意事项: 1.酸菜一定是东北酸菜，袋装的已经都是丝状的了。整颗酸菜需要切细丝。 2.酸菜洗两遍，一定要攥干，要特别干。反正有多大劲儿你就使劲就完了。这一步的目的是为了酸菜像海绵一样，后面还要吸汤汁。攥得越干，做出来的包子才越香。 3.酸菜是丝状的还不行，要剁成两三厘米长的丝状。当然你不可能每一根都保证这个长度。所以攥成球的酸菜按扁，横竖来七八刀就可以了。
大葱处理注意事项: 1.大葱最好用葱白部分，绿色葱芯水分太大，而且包出来的包子掰开馅料的颜色有绿色，不好看。 2.葱要先切葱再切碎，越碎越好，这样才能让葱的香味释放更充分。用料理机打碎更好。总之不要在熟包子里面发现葱的痕迹。
肥肉处理注意事项: 1.这一步很很关键能缩短制作馅料时间。买肉的时候就直接绞成肥肉馅。没有猪油的酸菜包子是没有灵魂的！ 2.我是用五花肉绞的馅，里面肥肉不纯，靠猪油的时候瘦肉会先干巴，不利于我们操作。越肥越好。
瘦肉处理注意事项: 1.瘦肉切一厘米肉丁。 2.根据个人需求，也可以用肥瘦的肉切丁。成品包子会有肥肉。 3.个人建议纯瘦就可以了，因为靠出来的猪油被酸菜吸收，已经能给你香一个大跟头了。再放肥肉怕在座的各位受不了。而且纯瘦肉，最后的口感和卖相很不错。
火的使用原则: 1.全程火力控制，基本不会超过中小火。都是小火慢炒。因为只有小火慢炒才会让各种食材中的水分蒸发出来，让味道更香更浓郁。 2.个别需要大火的情况:加入食材，锅内温度迅速降低的时候需要大火升温节省时间，温度上来，只要出现吱吱的声音，或者出小气泡马上调成小火。
下面开始操作第一步:炒猪油 锅内放少许植物油，目的是为了肥肉馅放进去不要粘锅。油稍微热起来就可以放肥肉了。
如上图，下入肥肉馅迅速摊开，增加跟锅的接触面积。全程小火。全程冒小气泡蒸发水分析出油脂。
肥肉馅全都变成黄色几乎没有肥肉的那种白色了。关火！不要奇怪，先关火降温。如果这个时候不关火加入下一步的食材，所有的食材都会糊！关火后停留几秒钟即可。
几秒钟的停留过后蒸汽散去，开小火撒入五香粉，几秒钟出香味。下一步。
继续小火，倒入葱碎。
小火炸葱，这一步有点像炸葱油。
葱冒气泡，炸一会儿，但是这个时候一定注意肥肉馅的状态，肥肉馅千万别糊了。只要肥肉馅还保持焦黄色，葱可以多炸一会儿。葱香味出来其实就可以下一步了。
放入瘦肉。这时候瘦肉的量比较大，锅温迅速变凉，这时候可以开大火升温。搅拌一下，锅内出声，或者冒小气泡就可以调小火了。
瘦肉全都变色，如图，下一步
加入生抽酱油，全程没有放盐，都是靠酱油调整咸淡。酱油自带咸鲜味，同时能让酸菜的酸味激发出来。
蚝油少许增鲜。
酸菜用手拆散。免得下锅后还是一个一个小酸菜团，用铲子操作肯定不如手灵活。
酸菜放进去，灵魂的一幕出现了，所有汤汁油脂全部被酸菜吸收。开大火升温后，调中小火，慢慢炒制，炒熟酸菜。尝尝咸淡，如果咸淡不够加少许生抽。如下图
酸菜炒熟后，在锅内平铺开，凉凉。锅导热好，凉凉比较快，馅料一定有凉透。温乎也行，但是不能外面凉中间烫。高温馅料会让包子皮在锅内不容易二次醒发。
准备开始包包子了，打小如图的面团。
包成这个样子，大小如图所示。
上屉，保持间距，出锅还会变大，防止粘连。
上汽蒸10分钟。等三分钟揭锅。这面发得真好。
包子出锅容易粘屉布破坏包子底部，可以把包子和屉布整体反过来，在替补上拍一点点凉水，就能轻易拿下包子。OK了，准备上最后一张图了。太香了。
包子底部也没渗油，说明酸菜完全吸收了油脂。香气四溢。码字好辛苦，诚意制作。真希望得到一颗小红心呀。我会继续发布我的拿手菜。
