鲁邦种椒盐庞多米-超详细视频

作者： VivianKING

这款法式白吐司是被@咸咸面包店SaltyBakery 种草的。最近物流不给力，买不了。于是自己复刻了一把，非常喜欢这种清淡又回味无穷的白吐司，复烤以后脆皮，加上香料的加持，空口可以吃掉半条。 感谢盐盐和芝芝的分享。原方来自《法国传奇面包普瓦兰》商酵版。香料我用了现磨四季胡椒和大蒜香草粉（芝芝推荐），没有的小伙伴就用现磨黑胡椒也非常好吃了。 配方是一个250克模具的量。视频里面的成品用的是松永6cm L250模具，没有的话可以用三能250克模具或225克模具。如果是450克吐司模具，面粉总量为250克大家可以根据烘焙百分比换算。 具体操作和流程请参考视频。步骤不详细展开了。在此静候佳音（作业）！

用料

• 凯瑟琳高筋粉（90%） 144克
• 中筋粉/T65（10%） 16克
• 鲁邦液种（20%） 32克
• 鲜酵母（0.6%） 0.96克
• 牛奶（74%） 118克
• 水（16%） 25.6克
• 白砂糖（6%） 10克
• 细海盐（2%） 3.2克
• 黄油（8%） 13克
• 现磨黑胡椒粉（1.25%） 2克

鲁邦种椒盐庞多米-超详细视频的做法步骤

步骤 1

提前4-6小时激活鲁邦种 取12克成熟原种➕水12克，先用蛋抽打散完全化开 再加入12克面粉，搅拌均匀至无干粉 放入直径为5-6cm的修长透明容器中，建议种的起始高度占瓶子的1/5 用橡皮筋或透明胶或马克笔标示好起始高度，等它长到最高点就可以使用了

步骤 2

面粉、糖、盐、现磨黑胡椒放入面缸，加入牛奶和水（70%水量）低速搅拌均匀，冷藏水合1-2小时。 备注：预留18克牛奶后加（否则很难抱团）

步骤 3

水解完的面团加入鲁邦种和鲜酵母，低速搅拌均匀后转3/4档搅拌至有弹性的厚膜。 分两次加入后加水（每一次都要等到上一次的后加水完全吸收，面筋重新建议才可以加第二次）搅拌至6/7分筋。 最后加入软化好的黄油，先低速搅拌至完全吸收再转3/4档搅拌至有弹性的薄膜（9分筋）

步骤 4

基础发酵 28℃发酵1个小时，翻面一次。然后3-5℃隔夜冷藏8-12小时至两倍大。

步骤 5

第二天回温到16℃（如果冷藏取出回温后发现发酵不足，可以继续28℃发酵到位） 先预整形成椭圆形、室温松弛30分钟

步骤 6

最后整形入模（手法请看视频演示），32℃醒发约2-3小时至12/13分满。表面按压缓慢回弹，留下浅浅指印代表可以进炉了。 备注：具体发酵程度要看面筋状态。如果面团表面开始起大泡，面筋支撑不住了即便没有达到理想高度也需要马上进炉烘烤哦！

步骤 7

烤箱提前预热，上火140℃下火200℃烘烤22-25分钟。如果不能调上下火的设置170℃，上色满意后加盖锡纸。

步骤 8

出炉，满屋子弥漫着奶香和黑胡椒的香气，太美妙了。复烤以后香脆无比。

步骤 9

可爱的蘑菇头，组织满满的空气感。。喜欢

鲁邦种椒盐庞多米-超详细视频的小贴士

1-配方含水量较高，请根据自己面粉的吸水性和操作能力自行调整水量。 2-冷藏发酵的温度和时间需要自己测试一下方能达到最佳状态，如果发酵回温后发酵过度可以减少冷藏时间或降低冷藏温度。 3-如果没有鲁邦种可以用波兰种代替，鲜酵母可以减少一半或不加。 4-如果不加鲜酵母也可以，我也尝试做过。只要面筋没有问题，成品不会有明显酸味。 5-如果想要当天完成可以全程室温发酵。基础发酵28℃约2-3小时左右。

菜谱创建时间：2022-04-25 04:52:55