全蛋海绵

作者： 阿涛美食日记

今天为大家带来四大基础蛋糕之一的全蛋海绵蛋糕，相比戚风蛋糕，它不存在凹陷、回缩、塌腰等问题，更容易帮新手树立信心。

用料

• #模具：6寸加高圆模或7寸
• 鸡蛋 150g
• 细砂糖 110g
• 水饴 6g
• 无盐黄油 26g
• 全脂牛奶 40g
• 低筋面粉 100g

全蛋海绵的做法步骤

步骤 1

先做准备工作，26g无盐黄油，加40g全脂牛奶，坐热水待其溶解并保温。

步骤 2

三个鸡蛋共150g，加110g细砂糖和6g水饴，没有水饴可以用麦芽糖浆或蜂蜜代替，把材料先搅拌均匀。

步骤 3

在更大的盆中倒入热水，然后放入打蛋盆，迅速搅拌。

步骤 4

加热可以破坏蛋液表面张力，从而更容易打发，加热到40-42度即可，没有温度计，可以用手指触碰蛋液感受温度，跟洗澡水的温度差不多就行了。

步骤 5

取出打蛋盆，打蛋器开最高速进行打发，轻贴盆壁转圈，平均一秒钟转两圈。

步骤 6

保持四分半钟就能打发，当然实际打发时间还与打蛋器转速、盆子大小深浅等有关。

步骤 7

总之我们看状态，提起蛋液，能画8字，并保持堆积感不容易消失就好了。

步骤 8

过筛加入100g低筋面粉，过筛可以消除结块，面糊就不容易残留颗粒。

步骤 9

用刮刀由12点方向往6点方向从底部抄起，重复翻拌动作约35次，至看不到干粉即可。

步骤 10

然后借着刮刀缓冲，将最开始一直保温的牛奶黄油溶液倒入盆中。

步骤 11

同样是由12点方向往6点方向从底部抄起，重复翻拌动作约100次，直到蛋糕糊如丝顺滑，充满光泽。

步骤 12

从20厘米高处，将蛋糕糊倒入6寸加高活底圆模中，然后从10厘米高处震模几次消除大气泡。

步骤 13

送入提前预热好的烤箱中下层，上下火160度，烤35分钟。观察蛋糕从最高处稍稍回落说明烤透了，然后出炉。

步骤 14

先倒扣5分钟，再正面朝上放置晾凉，这样可以让蛋糕组织更加均匀。

步骤 15

组织细腻，弹性充足，香甜可口的全蛋海绵蛋糕就做好了！

全蛋海绵的小贴士

Q：其他尺寸模具如何换算，例如6寸标准高度或者8寸？ A：6寸标准高度模具，鸡蛋用两个（100g），其它所有材料乘以0.66，8寸圆模，鸡蛋用四个（200g），其他所有材料乘以1.25。 Q：糖这么多，可以减糖吗？ A：方子来自小嶋留味老师，她的方子是用了几十年，符合日本消费者口味的，当然中国消费者普遍吃不了太甜，所以可以适当减糖。建议先减20%糖试试，因为糖减太多，会影响打发效果，进而影响蛋糕整体的蓬松度。完全熟练后，再进一步减糖。

菜谱创建时间：2022-04-15 13:48:09