“荣叔黄鱼面”之台州黄鱼米面

作者： 以前猪都不如现在如了

新荣记开面馆了！ 开在上海滩的“荣叔黄鱼面”的招牌黄鱼面，138一例，可以选手擀面或者米面，还有一种限量版的368一例。我不擅长和面，但调汤和做海鲜倒是有那么一点小心得，今天就用成品的台州米线来致敬他家的这款黄鱼面。 更多黑珍珠和米其林菜谱请移步： “炳胜公馆”黑椒炒肉蟹https://www.xiachufang.com/recipe/106818011/ “新荣记”家烧东海三鲜https://www.xiachufang.com/recipe/106513339/ “甬府”啤酒烤沙虾https://www.xiachufang.com/recipe/106513298/ “甬府”油渣芋艿羹https://www.xiachufang.com/recipe/106537081/ “西湖四季酒店金沙厅”鲍鱼红烧肉https://www.xiachufang.com/recipe/106592806/ “新荣记”黄鱼烧年糕https://www.xiachufang.com/recipe/106657632/ “新荣记”农家盐卤豆腐https://www.xiachufang.com/recipe/106680275/ “食庐”菜包狮子头https://www.xiachufang.com/recipe/106686366/ “甬府尊鲜”渔家蟹骨酱https://www.xiachufang.com/recipe/106686257/ “新荣记”家烧钓带https://www.xiachufang.com/recipe/106692323/ “西湖四季酒店金沙厅”龙井炖蛋https://www.xiachufang.com/recipe/106705315/ “新荣记”鲳鱼烧年糕https://www.xiachufang.com/recipe/106712846/ “西湖四季酒店金沙厅”干煸鲜笋四季豆https://www.xiachufang.com/recipe/106749087/

用料

• 熬高汤：
• 猪棒骨 1000克
• 鸡架 1只
• 葱姜 少量
• 浇头：
• 小黄鱼 6条
• 雪菜 50克
• 虾干 4只
• 小白菜心 5颗
• 鸡蛋 3个
• 米面成品：
• 台州米面 200克
• 葱段 2根

“荣叔黄鱼面”之台州黄鱼米面的做法步骤

步骤 1

一说要“熬高汤”，本菜谱将立即劝退90%的厨友。其实“高汤”是我致敬“新荣记”的虔诚态度，您完全不必。用开水、鸡汁、浓汤宝勾兑一下效果和高汤差得并不明显。如果要熬高汤，那么我们要这么做： 把猪棒骨1000克和一个鸡架冷水下锅，注意锅要大，要加入足够多的水。

步骤 2

加入葱100克、姜50克和白酒50克。大火烧开，撇去浮沫。

步骤 3

这是熬了4个小时的样子，汤汁奶白，很鲜很浓。这时候用纱布把骨渣隔除。高汤冷却以后如果一次用不完可以用密封袋装起冷冻。骨渣一搅就化，倒是便宜了我家的狗🐶。

步骤 4

现在处理小黄鱼。先杀洗去鳞。

步骤 5

从背部开刀，贴紧脊骨，取下整片肉。

步骤 6

再切掉腹部的骨头。一条鱼可以得到两片鱼肉。

步骤 7

把鱼肉用盐、胡椒粉、料酒抓一抓，冷藏10分钟。

步骤 8

起个油锅，煸香葱姜，把鱼肉微煎一下。两面各煎20秒。盛出备用。

步骤 9

鱼头和鱼骨用葱姜煎一下，烹料酒2勺。

步骤 10

再兑入足量的开水，大火烧开。加入两勺猪油。用中火滚10分钟。加入猪油才能使鱼汤奶白醇厚。

步骤 11

这是隔渣以后的鱼汤。大约300克。

步骤 12

ok。现在开始组装这碗做得麻烦卖得昂贵的面。 把所有的鱼汤重新回锅，再兑入600克猪骨高汤。这里要加盐5克左右，尝一下咸淡酌情处理。加入白糖1.5克提鲜。白胡椒粉2克增香。

步骤 13

提前打三个鸡蛋加少量盐打散，煎一个蛋饼，备用。

步骤 14

汤底加热，加入米面200克。

步骤 15

加入蛋饼、黄鱼肉、雪菜、菜心、提前泡发的虾干。中火滚3分钟。

步骤 16

撒上葱段出锅。

步骤 17

尝一下这个汤，鲜得感人肺腑！

步骤 18

米线本来才是主角，但似乎又不是。

菜谱创建时间：2022-03-26 21:36:00