飘香卤水卤白肉！不油腻的春夏荤食冷盘！@坏露露的露台食光

作者： 坏露露

每年一转暖，卤味便上桌了。 鸡翅尖、鸡骨棒、卤肉饭、越式卤肉……一年里总要轮番做上几次，怎么都吃不腻。 前阵子被问食谱的卤白肉，上周又重新做了一次。 其实这道卤白肉的卤味不是很浓，而是淡淡的，随着咀嚼温柔散开的，和我们常吃的卤货相比，这是一道非常清淡的荤食冷盘。 这次我用的是里脊肉，切得薄薄的，清爽不腻，与春鲜小炒十分相得益彰。卤了一锅肉，断断续续吃了一周，之后又陆续卤了蛋、兰花干、香菇和鸡翅根。 这个卤水配方我用了四五年了，是我做过的卤味里面最香气馥郁的。不辛辣，更内敛，每次翻煮都满屋子飘香，馋得小白白喵喵叫，老陈也嚷着：“真香嘿！” 可能有一些大家平时比较少用到的香料，一次购齐，提前配在一起用过滤袋装好，用的时候直接开卤就好了。

用料

• （偏瘦）猪肉 2斤
• 香料配方与用量 见过程图
• 料酒 4勺 分两次用
• 生抽 4勺
• 老抽 2勺
• 糖 1勺
• 盐 适量
• #蘸汁
• 蒸鱼豉油 1勺
• 水 1勺
• 糖 半茶勺
• 蒜 1瓣
• 醋/香油/辣椒油 随意

飘香卤水卤白肉！不油腻的春夏荤食冷盘！@坏露露的露台食光的做法步骤

步骤 1

猪肉冷水浸泡至完全解冻后，两面扎洞。如果是鲜肉不需要解冻，也要泡一泡血水。 可以选择猪五花，但不要选择全瘦肉，带点肥肉的猪肉卤好才香。

步骤 2

取一个深锅，猪肉冷水下锅，加2勺料酒焯水，水位要高过猪肉。水开后扎一下猪肉，没有血水渗出，就可以关火了。水倒掉，把猪肉清洗干净。

步骤 3

香料的用量我都是用手抓的，具体参考图片上的用量即可。 差一点味道不会有很大偏差，但不要随意改变配方，辣椒也不建议加，想吃辣可以在蘸汁里加点辣椒油。 配好用过滤袋装好。我不吃葱姜蒜，可自行加点姜和葱。

步骤 4

再接一锅冷水，把猪肉和卤料包放进去，大火煮开。

步骤 5

加入其他调味料。通过尝一尝卤水，来决定盐的用量，卤水要尝起来很咸才可以入味。小火卤30分钟就可以了，如果想要肉烂卤味重，就卤1个小时。

步骤 6

卤好后稍稍放凉以后，就可以切薄片蘸汁食用了。不要切得太厚！一定要薄切！

步骤 7

但在卤汁里浸泡几个小时再吃更入味！泡了两天的肉，卤味就非常浓了。

步骤 8

一定要卤点豆制品！这个卤水配方卤豆制品特别好吃！ 卤像兰花干这种炸过的豆制品，一定要先焯水挤干再卤！这样做的目的是去除豆腥味，还可以去掉食品加工用油！

步骤 9

卤好的豆干可以用来小炒！👍

步骤 10

另外，也比较推荐卤蛋和鸡翅根！卤蛋要多泡泡！

飘香卤水卤白肉！不油腻的春夏荤食冷盘！@坏露露的露台食光的小贴士

❶记得把料包取出，不要一直在里面泡着，会苦！加入的葱、姜也要及时捞出，避免变质。 ❷如果卤肉吃完了，也可以重新加入其他食材继续卤。但卤素菜容易使卤水变酸，如果你的卤水还想继续留用，建议盛出一部分卤水另起一锅，荤素分开来卤。卤素菜的卤水用完倒掉不要。 ❸随着水分的挥发，卤水肯定会变少，可以再加点水重新煮开。但同时别忘了尝一尝，重新加入生抽、老抽、盐、糖，以保持卤水的浓度。 ❹卤水（含卤货）整锅放于冷藏保存。表面凝结的油不要舍不得，撇掉不要！避免变酸！要每天翻热一遍，尤其是每次捞出卤货后，一定要翻热！要热透！不要表面刚滚就关火！大火滚5分钟！ ❺如果不想继续卤了，卤水可以直接倒掉。 也可以养一份老卤水：过滤掉油和食物残渣以后，装入干净密封容器，冷冻保存下次再用，且每月需重新解冻加热再冷冻来保养。冷冻的卤水使用时，也要煮开后尝尝味道，如果觉得淡了，也要重新加入调味料和少量香料。

菜谱创建时间：2022-03-22 16:42:01