蘑菇头全麦芝士吐司（消耗水酵母弃种）

作者： VivianKING

这款吐司实在之前基础款水式酵母吐司的基础上修改而来的，添加了T150粗颗粒全麦，加大了水量，用少量鲜酵母做了二次发酵。终于做出了满意的蘑菇头吐司，特此记录一下。 配方是2个225克三能低糖吐司盒的量。 如果没有水式酵母可以用同等水量的鲁邦种或者法国老面代替。此处的水式酵母相当于老面的作用，提升风味。 整形排气的手法请参考鲁邦中种玫瑰全麦吐司的视频，戳🔗http://www.xiachufang.com/recipe/106701665/

用料

• 超级麦绮岚高筋粉 200克
• T150全麦粉 50克
• 新鲜水式酵母弃种（45%含水量） 100克
• 全蛋液 30克
• 淡奶油 35克
• 全脂牛奶 169-189克
• 细砂糖 25克
• 盐 4.5克
• 鲜酵母 4克
• 黄油 25克
• 高达芝士（切丁） 70克

蘑菇头全麦芝士吐司（消耗水酵母弃种）的做法步骤

步骤 1

提前一晚按照全麦粉和牛奶1：1的比例混合均匀，盖好保鲜膜冷藏浸泡一晚（冬天也可以室温浸泡）。 【备注】浸泡全麦粉的牛奶在主面团中扣除

步骤 2

所有材料（除盐和黄油）加入面缸，低速搅拌均匀后转中速（佳麦4档），搅拌至厚膜（6/7分筋），然后加入盐和室温软化的黄油，慢速搅拌均匀后转中速搅拌至有弹性的薄膜（9分筋），最后慢速分次加入芝士丁，混合均匀或者出缸以后用切拌方式混合。出缸面温26℃左右。

步骤 3

搅拌好的面团收圆，28℃发酵约1小时至两倍左右大，按压表面缓慢回弹留下指印。

步骤 4

将面团分割成2份约350-360克面团，滚圆后松弛20-30分钟。

步骤 5

案板上撒一层手粉，松弛好的面团反转过来（正面朝下），反面也撒一点手粉，用五个手指从上往下轻压排气，并拍掉四周大气泡。最后左右对折成A字形，由上往下卷起，放入吐司盒。32℃发酵90分钟至12-13分满。

步骤 6

上火140℃下火200℃烘烤25分钟（三能低糖吐司盒）

步骤 7

放凉后切开，美美哒蕾丝蘑菇头。。

蘑菇头全麦芝士吐司（消耗水酵母弃种）的小贴士

1-配方使用的是超高筋粉，蛋白质含量13% 如果使用和我不同的面粉，请预留水量酌情添加。 2-T150全麦粉面筋较弱，颗粒比较粗，打面尽量不要超过5档，打到有弹性的薄膜就可以收手。

菜谱创建时间：2022-03-10 22:09:53