全麦花椒夏巴塔

作者： 万物皆可锤

小众口味，50%全麦，含水量约83%，处理起来不算粘手 配方量为单个，约含100g面粉，可成比例增减 夏季处理时注意控温，可使用冷藏冰水、搅拌缸绑冰袋等方式防止面团升温过快

用料

• #液种
• 全麦粉 15克
• 水 15克
• 鲜酵母 0.15克
• #辅料（均为可选，非必须）
• 干豆（黑豆/鹰嘴豆 等） 10克
• 坚果（核桃/腰果/花生 等） 15克
• 奇亚籽/亚麻籽/芝麻 5克
• 高熔点奶酪（切达等） 10克
• #主面团
• 全麦粉 40克
• 高粉 55克
• 水1 60克
• 水2 15克
• 鲜酵母 3.75克
• 盐 2克
• 花椒粉 1克
• 五香粉 0.2克
• 藤椒油1 3克
• 藤椒油2 7克

全麦花椒夏巴塔的做法步骤

步骤 1

提前制作液种。 鲜酵母投入水中化开，加入全麦粉，刮刀搅拌至无颗粒。 密封，25度左右室温静置2h，涨大至约2倍后刮刀搅拌排气，密封后放入5度左右冷藏发酵12-20h

步骤 2

视口味挑选辅料。 干豆需提前一夜泡发，放入高压锅压熟（上气后约15分钟即可）后沥水放凉 坚果可在100度烤箱中摊平烘烤8-10min后再使用 如使用核桃，可在沸水中焯烫30s左右后再烘烤，可去除涩味

步骤 3

主面团制作。 全麦粉+高粉+水1，慢速搅拌至无干粉后（约1-2min），密封室温水合20min

步骤 4

主面团制作。 水合好（可抻出厚膜，裂口呈锯齿状）的面团，加入液种、水2、鲜酵母，使用K浆慢速混合约1min后加入盐，继续慢速混合约3min

步骤 5

主面团制作。 加入花椒粉和五香粉，快速搅拌4-6min至面团光滑，可抻出薄膜，裂口轻微锯齿状

步骤 6

主面团制作。 加入喜欢的辅料（奶酪除外），慢速搅拌1-2min后，加入藤椒油1再慢速搅拌1-2min至混合均匀

步骤 7

一发。 藤椒油2倒入发酵盒，均匀抹开。将搅拌好的面团倒入，折叠至表面光滑，密封后25-26度发酵约1h

步骤 8

二发。 奶酪切成约1cm立方体或正方形，双手抹油，轻拍面团排气，均匀撒入奶酪后折叠并翻面，密封后25-26度发酵约1h，大约发至轻压后可缓慢回弹且不沾手的程度

步骤 9

整形、最终发酵。 面板撒厚粉（高粉即可），快速扣出面团后轻拍整理为长方形，按份均匀分割，使用长刮板转移至发酵布（撒厚粉）或油纸上（发酵布或油纸放在平盘上），32度发酵约40min，发至轻压面团有指引且可轻微回弹的状态

步骤 10

烘烤。 烤箱预热，送入面团后上火220下火200烘烤约18min 有条件打蒸汽、石板烘烤的效果更佳

步骤 11

出炉后晾凉，吃前切片150度复烤3min左右口味更佳 第二天不食用的，切片冷冻，吃前150度复烤10min左右即可

菜谱创建时间：2022-03-09 16:50:21