巧克力硬欧

作者： 万物皆可锤

配料表为单个量。

用料

• #液种
• T65 40g
• 水 40g
• 鲜酵母 0.24g
• #主面团
• T65 120g
• 可可粉 4g
• 冰水 60g
• 鲜酵母 2g
• 糖 5g
• 盐 1g
• 黄油 10g
• 果干（蔓越莓、蓝莓etc.） 20g
• 黑巧克力豆 10g

巧克力硬欧的做法步骤

步骤 1

液种制作 鲜酵母投入水中化开，加入面粉后刮刀搅拌均匀 25-28°环境，密封发酵3-4h，至涨大约2倍，表面有小气泡 搅拌排气，放入冰箱冷藏过夜（不超过24h） 同时浸泡果干（红酒/朗姆酒）

步骤 2

水合主面团 主面团面粉、可可粉、糖、冰水（可预留少量用于融化酵母）、发酵好的液种拌匀，水合30min

步骤 3

主面团搅拌 水合好的主面团加入酵母，低速搅拌1-2min 投入盐，低速搅拌1-2min 投入软化后的黄油，低速搅拌1-2min 转高速搅拌至完全拓展阶段

步骤 4

混合果干及巧克力豆 投入果干及巧克力豆，低速搅拌1-2min至混匀

步骤 5

一发 摔打折叠收圆，密封后25-30°醒发30min 再次折叠收圆，密封后25-30°醒发60min

步骤 6

分割整形 刮刀分割，单个面团约300g左右,沾手粉轻拍排气，滚圆收型，密封松弛20min 松弛好的面团轻轻拍扁后翻面，整理为橄榄形

步骤 7

二发 密封，30°醒发45min

步骤 8

烘烤 筛粉，割包，210°烘烤20min左右，有条件打蒸汽佳

菜谱创建时间：2023-02-24 13:50:10