烤土豆香气汉堡胚

作者： Noma的边角料

这款散发着浓郁的烤土豆香气的汉堡胚 来源于阿彭发布的Noma牛肉汉堡 作为Noma和阿彭的粉丝 当然要立刻动手 由于阿彭没有公布具体配方 我自己动手根据基础汉堡胚写了一个 配方可以做出8个 目前是我最满意的土豆汉堡胚配方 烤土豆粉的制作可以参考B站澳洲阿彭视频“牛肉汉堡天花板”

用料

• #汤种
• 高筋面粉 20g
• 水 27g
• 牛奶 60g
• #主面团
• 烤土豆粉 34g
• 高筋粉 320g
• 牛奶 167g
• 干酵母 9g
• 糖 35g
• 盐 7g
• 蛋黄 1个
• 全蛋 1个
• 无盐黄油 42g

烤土豆香气汉堡胚的做法步骤

步骤 1

汤种处理:把液体材料加热到90℃-100℃之间的，倒入高筋粉里搅拌均匀，放入冰箱冷藏。

步骤 2

加入除黄油外所有材料↓第一次制作建议预留配方中10%的牛奶看面团情况加入

步骤 3

面筋打到6-7分↓黄油，面筋打到8分就可以出面。

步骤 4

出面温度24℃-28℃，控制在24℃-26℃更佳。

步骤 5

基本发酵：25℃，75%，1小时。

步骤 6

1小时候轻按面团表面，有指印有弹性代表发酵完成。

步骤 7

发酵好的面团分割成95g-100g每个，排气揉圆松弛20min，整形成圆形 。

步骤 8

最后发酵：32℃，80%，60min，轻按面团表面，有指印有弹性代表发酵完成。

步骤 9

在发酵好的面包表面均匀刷上蛋液

步骤 10

送入烤箱，190℃16-18分钟。

步骤 11

根据个人烤箱上色情况调整时间。

烤土豆香气汉堡胚的小贴士

*为了发酵稳定可以取配方内的部分牛奶加热到35℃-38℃和酵母混合静置几分钟

菜谱创建时间：2022-03-06 14:17:57