焖烧腊鸭仔

作者： 52号兔八哥

清洗腊鸭最费手， 炒糖色要稳准狠。

用料

• 腊鸭 1只
• 鲜橘皮 若干
• 料酒 少许
• 大蒜 若干
• 大葱 少许
• 姜 1颗
• 生抽 1勺
• 青椒 4个
• 红椒 4个
• 花椒 少许
• 玉米棒 1个
• 蒜苗 若干
• 黄冰糖 2勺
• 吸油纸 若干
• 八角 1颗
• 干辣椒 少许
• 鸡精 一点点

焖烧腊鸭仔的做法步骤

步骤 1

温水逐一清理腊鸭表面沉积物。

步骤 2

按照鸭体结构顺序改刀。

步骤 3

冷水橘皮下锅中火慢煮，持续去浮漂。

步骤 4

沥干后过冷水沥干，备用。

步骤 5

葱姜蒜、八角、花椒和干辣椒，热油爆香，并将备料去除，此热油冷却备用。

步骤 6

二次开火提高油温四成，下入少许黄冰糖，按小火把糖容油，油底部起若干小泡，快速将鸭肉入锅翻炒，再开武火。

步骤 7

沥干底油捞出，多余油脂使用吸油纸，放入盆中备用。

步骤 8

主辅食材按需下料。

步骤 9

热锅冷油，放油要适量，大约为油面中心半径不超过2公分水平位置。 依次放入蒜苗、青红椒、大葱，生姜，胡蒜。

步骤 10

放入少许生抽，待大葱变牙白色，快速放入已经炒过糖色的鸭块，加料酒，大火持续翻炒。

步骤 11

换汤锅少许温水，放鸡精，小火慢慢焖干水分。

步骤 12

等鸭肉显现琥珀色糖色，汤汁收完，就可以走菜了。

焖烧腊鸭仔的小贴士

爆炒腊鸭心得： 1、玉米的饱满多汁可以平衡腊鸭的柴感和吸附表面的油脂，为辅料配菜； 2、橘皮水慢煮可以最大的去除腊鸭熏烤味，稍带橘皮清香； 3、​传统热油逼出一部分腊鸭里的自然油脂，可以减少一部分食用油摄入； ​4、花椒大料烹制的热油自外而内淋入皮下肉质两次，鸭块在第一时间雨露均沾； 5、文火油烹黄冰糖可以给煮好晾干的鸭肉上琥珀糖色，备用； ​6、青椒红椒、蒜苗先期炒到四成熟，可以在最后与腊鸭拌烧时，最大程度保持配菜的颜色造型感。

菜谱创建时间：2022-02-13 18:17:20