牛肝菌炒腊肉

作者： 以前猪都不如现在如了

急火快炒，一锅成菜，见油不见汤，是湘菜小炒的特点。前些天朋友送来一块烟熏腊肉，又得了一些牛肝菌，马上构思出这道小菜。做出来的菜品咸鲜香辣，效果还不错。

用料

• 牛肝菌 150克
• 腊肉 一块
• 生姜 30克
• 大葱 30克
• 蒜子 15克
• 青花椒 20粒
• 青蒜 150克
• 小米辣 30克
• 料酒 30克
• 生抽 10克
• 蚝油 10克
• 鸡精 2克
• 味精 2克
• 白糖 1克
• 藤椒油 5克
• 菜籽油 100克

牛肝菌炒腊肉的做法步骤

步骤 1

从9:00开始逆时针方向，分别是：1、蒜片姜片大葱片和青花椒；2、牛肝菌；3、青蒜梗和小米辣片；4、青蒜叶。按配料表的用量切成图中的形状，等下要按照这个顺序下锅。

步骤 2

腊肉一块，冷水下锅，加入额外的葱姜料酒煮至筷子将将可以插透。时间大约20分钟。

步骤 3

腊肉用热水洗净，由于是烟熏腊肉，表明附着着松木炭和松油。要用钢丝球擦洗干净。

步骤 4

切薄片。

步骤 5

一锅成菜，所以事先兑一个碗汁，以免手忙脚乱。生抽10克，蚝油10克，白糖1克，鸡精2克，味精2克，生粉5克，用少量水化开。

步骤 6

菜籽油100克炼熟去除生腥味，加入葱姜蒜花椒爆香。

步骤 7

加入牛肝菌和腊肉翻炒，烹入一圈料酒，大火炒3分钟。牛肝菌一定要炒熟，不然等下中毒了容易产生幻觉。腊肉要把肥肉炒到起卷，煸出油脂。

步骤 8

把青蒜杆和小米辣放进来炒1分钟炒出香辣味。

步骤 9

青蒜叶和碗汁同时放进来炒30秒，使之断生，汤汁裹上食材。

步骤 10

装盘的盘子要大一点，平一点。快炒菜要见油不见汤。

步骤 11

腊肉有浓郁的烟熏味，牛肝菌非常鲜，两者搭配起来，很有湘西风韵。让我这个异乡人眼前立马浮现出沈从文笔下的边城。

牛肝菌炒腊肉的小贴士

没有牛肝菌可以换成任意菌类，冬笋，茭白。一样好吃。

菜谱创建时间：2021-12-06 14:42:08