【红烧划水】鱼肉哪里最好吃？精华在这块，肥美细嫩顶级棒！

作者： 淘最厨房

提到划水，你的第一反应是什么？ 是上班期间的偷懒行为、还是划水的运动项目、又或是…… 在懂吃的老饕眼里，其实也指鱼尾巴。 有句俗话说的好“青鱼尾巴赛燕窝”；它长期在水中划动而肉质紧实，故也称作“活络肉”。 但说到“划水”最经典的做法，那非红烧划水莫属了。 肉质细嫩、少刺肥美，经过焖煮后入味收汁，色泽红润、咸甜适口，放在嘴中宛如豆腐一样嫩滑！ 不过现在能找到红烧划水的餐厅，少之又少。直到小编遇到了它。 这家位于凤阳路上开了十几年的本帮菜馆 — 老瑞福上海菜餐厅，从划水上包裹的酱汁，大概也忍不住能多吃几口饭吧。 店内选用野生乌青作为原材料，口感肥嫩的同时没什么腥味；坚持当日新鲜活杀保证最优质的口感，一口一块大鱼肉别提有多满足。 能把这道老菜还原至今的，那还得归功于幕后的这位老师傅 — 刘靖。 曾任新亚大酒店大厨的刘师傅，开店至今一直把控细节、恪守传统，沿传本帮老味道。 这次，小编请到了刘大厨，从如何切鱼、调酱汁、怎样把控入味…这次在淘最厨房全都公开！

用料

• 青鱼尾巴 400g
• 葱姜
• 料酒 2调羹（30ml）
• 生抽 0.5调羹（7.5ml）
• 老抽 3调羹（45ml）
• 香醋 1调羹（15ml）
• 胡椒粉 0.5调羹（7.5g）
• 白糖 4调羹（60g）
• 麻油 1调羹（15ml）
• 葱花

【红烧划水】鱼肉哪里最好吃？精华在这块，肥美细嫩顶级棒！的做法步骤

步骤 1

剖鱼尾指南：

步骤 2

▼ 直接上操作细节图吧 ▼ ① 切掉鱼鳍。

步骤 3

② 从鱼背中间开一刀（至鱼皮处不要切断）。

步骤 4

③ 鱼肚1/３处下刀（均至鱼皮处不要切断）； 再从鱼肚2/３处切一刀。

步骤 5

④ 从切开的鱼肉中间切开。

步骤 6

最后改刀完 正确示范如下▼

步骤 7

开中火，加2调羹（30ml）油，直接放入处理好的鱼尾巴，煎制。

步骤 8

煎至底部微微定型、颜色呈微黄后，放入葱段和姜片去腥。

步骤 9

随后翻面，淋上2调羹（30ml）料酒，立即关盖。

步骤 10

加完料酒后立即关盖，能够有效去除腥味 焖1-2分钟后，开盖加调味。

步骤 11

锅内加入3调羹（45ml）老抽、4调羹（60g）白糖、0.5调羹（7.5ml）生抽和2碗（500ml）水，转小火进行焖煮。

步骤 12

煮5分钟，让鱼肉入味！

步骤 13

焖烧中，可时不时将酱汁浇在鱼尾上，有助于入味上色。

步骤 14

焖煮完成后，加1调羹（15ml）香醋和0.5调羹（7.5g）胡椒粉。

步骤 15

然后淋上2调羹（30ml）水淀粉，让酱汁更好的包裹住鱼肉。

步骤 16

最后淋上1调羹（15ml）麻油和葱花，增色增香，即可出锅。

步骤 17

搞定！

【红烧划水】鱼肉哪里最好吃？精华在这块，肥美细嫩顶级棒！的小贴士

15/ 加入少许醋，会使鱼肉更嫩、味道更香！

菜谱创建时间：2021-11-01 11:09:04