戚风蛋黄糊蛋白霜混合手法视频 by pink-rabbit

作者： pink-rabbit

最近磨合新烤箱做了很多蛋糕卷，趁此机会拍了一些视频，供大家参考。 刚学做戚风时总是小心翼翼地研究和模仿着大咖们的翻拌手法，也买了很多的课，生怕稍有不对就会导致整盆糊糊消泡报废。 后来发现一盆合格的蛋白霜其实没有那么脆弱，翻拌手法、使用工具也没有那么非谁不可的讲究。 工具用蛋抽OK，用刮刀也OK。手法用捞拌OK，翻拌亦OK，炒拌也没问题，切拌同样可以。 总之，用自己趁手的工具和顺手的操作方法，尽快将蛋黄糊和蛋白霜混合至质地均一即可。 如果蛋糕糊真的消泡了，可能混合手法有一些影响，但绝对不是决定性影响。导致蛋糕糊消泡的最大原因是蛋白霜本身不稳定。另外有可能是蛋黄糊质地太稠，或者蛋黄糊材料的特性导致消泡：比如蛋黄糊添加了抹茶粉、可可粉、奶油芝士、巧克力之类的原料。所以，当原味戚风的蛋黄糊呈流动性的情况下，与蛋白霜混合时消泡的最大原因是蛋白霜不稳定，经不起折腾。

用料

• 蛋黄糊 1份
• 蛋白霜 1份

戚风蛋黄糊蛋白霜混合手法视频 by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

⚠️具体操作请参照封面视频（原速、无剪辑）。 本次上传的视频是使用刮刀通过“翻”和“切”两个手法混合蛋黄糊和蛋白霜。 “翻”是为了使蛋白霜和蛋黄糊迅速融合，“切”是为了切碎浮在表面的蛋白霜坨。 切拌时只使用刮刀尖部分，45度角，只切那些经过翻拌浮到表面的蛋白霜坨。 混合时分三次加入蛋白霜： 第1次，加入1/4量，取粘在盆周边一圈的零星蛋白霜使用。 第2次，加入剩下量的1/2。 第3次，将经过前两次混合的糊糊倒回剩余蛋白霜盆。

步骤 2

观看视频时请点击右下角“全屏”键观看。

菜谱创建时间：2021-09-03 21:42:09