上海名菜四喜烤麸

作者： 眉记

四喜烤麸属于上海本帮菜，有着上海菜的显著特色——浓油赤酱，成菜酱香浓郁，油润绵软又有弹性，鲜咸中透着甜蜜，配菜木耳脆、花生香，口感丰富，十分下饭。所谓四喜，是指烤麸、木耳、黄花菜、花生米四种食材。但又有一种说法：四喜烤麸原来叫做四鲜烤麸，在上海话中“鲜”与“喜”音相近，为讨口彩就叫四喜烤麸了。

用料

• 烤麸(水发挤干后) 350克
• 黑木耳(干) 10克
• 黄花菜(干) 20克
• 花生米 50克
• 油 5大勺
• 六月鲜 特级酱油 2大勺
• 六月鲜 红烧酱油 2大勺
• 白砂糖 1大勺

上海名菜四喜烤麸的做法步骤

步骤 1

准备好所有食材与调味料。

步骤 2

干泡麸切块，在清水中泡发，反复挤捏，洗去酸味，捞起挤干水分。

步骤 3

挤出的水如图呈乳白色的话就得再洗再挤，直到水清。

步骤 4

下开水锅中焯水，去掉豆腥味，反复用冷水冲凉。

步骤 5

黑木耳用清水泡发，清洗干净，摘去硬根。

步骤 6

黄花菜用温水泡发，也摘去硬根。

步骤 7

花生米清洗沥干后，冷油下锅炸熟，炸过的花生米更易煮到绵软。

步骤 8

锅烧热下油荡锅，倒入烤麸翻炒，下花生米、木耳、黄花菜。

步骤 9

下六月鲜 特级酱油2大勺，六月鲜 红烧酱油2大勺，白砂糖1大勺，加水与食材平齐，用肉汤更佳。

步骤 10

加盖煮开转小火焖煮15分钟，注意观察水量，和食材的软硬程度。

步骤 11

大火收浓汤汁，出锅装盘。

上海名菜四喜烤麸的小贴士

①烤麸须在水中反复挤压，直至挤出的水不再是乳白色，否则会有酸味。 ②烤麸吃油，最好用荤油，我原本想用猪油来炒，天气太热犯懒不愿熬猪油，就用素油了。 ③花生米冷油下锅炸熟，更易煮绵，如若不愿油炸，可提前用清水煮至你喜欢的软硬程度。 ④上海菜喜欢加糖，此菜偏甜，糖量尤其多，我这里已经是减糖的了。

菜谱创建时间：2021-08-20 20:53:59