新手法式马卡龙Recipe！

作者： 白格儿灬

这是一份马卡龙新手出的马卡龙教程，为什么没有配图呢，因为没想到会成功所以没有拍过程图。 都说法式没有意式稳定，但我做意式失败了无数次，空心、粘底、破壳、无裙边都遇到过，还要熬糖水超级麻烦。试了下b站up主多拉的十九的法式居然一次成功，重点是可以做小份量（失败了也不用心疼原料），蛋白打法就和做戚风一样，不用熬糖水。 馅料用了焦糖巧克力乳酪+甘纳许，90%和62%巧克力混合，所以内陷偏酸偏苦，完美中和外壳的甜腻，很好入口。 『白格儿的法式甜点练习记录合集』指路：http://www.xiachufang.com/board/625065555816103937/

用料

• 马卡龙
• 杏仁粉 43克
• 糖粉 43克
• 可可粉 4克
• 蛋白 32克
• 白砂糖 30克
• 盐 1克
• 甘纳许
• 90%巧克力 18克
• 62%巧克力 22克
• 淡奶油 34克
• 焦糖乳酪
• 黄油 25克
• 奶油奶酪 50克
• 糖粉 10克
• 焦糖酱 10克
• 甘纳许 70克

新手法式马卡龙Recipe！的做法步骤

步骤 1

马卡龙： STEP1：杏仁粉、糖粉和可可粉放入研磨机中磨细，过筛两次 STEP2：用细长的容器打发蛋白，分三次加糖和盐打至硬挺 STEP3：蛋白霜转移到大碗中，将粉类过筛加入 STEP4：翻拌均匀（这一步适当消泡是没问题的，也可以避免空心） STEP5：面糊提起应该能像丝绸般滴落，如果呈水柱状就是消泡过度，滴落困难就是还没有搅拌均匀。面糊有颗粒是正常的，问题不大 STEP6：面糊装入裱花袋，挤在垫了烘焙纸的烤盘上，最好是买马卡龙专用油纸，能保证每一个小马的大小一样 STEP7：室温静置20分钟后转入60℃上火（注意关掉下火！）的烤箱开热风继续晾皮15分钟 STEP8：用手指指肚轻轻按压马卡龙，如果不黏手且能回弹就是晾皮成功。如果黏手就接着晾吧，但注意总的晾皮时间不要超过两小时 STEP9：烤箱预热160/165℃，烤14分钟 STEP10：烤好后将烘焙纸转移到晾网上晾凉，轻轻取下小马，密封保存

步骤 2

甘纳许： STEP1：奶锅中加入淡奶油，煮至边缘冒小泡关火 STEP2：加入巧克力，盖盖焖5分钟 STEP3：搅拌均匀，装入裱花袋冷藏备用 （也可以将巧克力隔水加热后混合，成功率更高）

步骤 3

乳酪霜： STEP1：黄油软化，加入糖粉用电动打蛋器搅拌至发白 STEP2：加入软化的奶酪、70g甘纳许和焦糖酱（自制的，没有可以不加）继续搅拌 STEP3：装入裱花袋备用

步骤 4

组装：在底部的马卡龙上挤一圈乳酪馅，中间填入剩余甘纳许，盖上另一片，密封冷藏过夜

菜谱创建时间：2021-07-23 10:07:30